2015年08月19日

マアジの酢締め

大井川沖でも楽しめるが間がいいと三保沖でも釣れる中〜大型のマアジ。

群を見つけても足が速く沢山は釣れないが10匹も釣れば
いろいろな料理が楽しめて実に旨い魚。
この前も三保沖20m立ちで群を見つけ一時が楽しめた。

腹を切るとラード状の脂肪の塊が入って身も旨味のある脂肪が乗っていて
食べる前から旨さが想像つく。

刺身はもちろん塩焼、干物も絶品だが何と言っても酢締めがダントツ。
締めサバ同様に作ればよい。


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2015年08月15日

旨い旨いと釣ってくる夏場のゴマサバにも個体差がある

夏場のゴマサバは確かに旨い。
どう料理しても絶品だ。

1kg近くのはちきれんばかりの魚体が海面に現れたら誰でもそう思う。
ましてや活き締め血抜きをし腹わたまで取り去って
キンキンのクーラーに入れて持ち帰るのだから。

そいつを帰宅早々下ごしらえの3枚おろしにするのだが
おや、こいつは出刃にまつわり付かないな、と思われる個体がある。
つまり脂の乗りが少なそうで出刃の滑りが良く抵抗なく刃が進む。

身色も血抜きしてあるにも関わらずきれいだが赤っぽい。
塩焼きや干物にして食すとやはりというか
なるほど脂の乗りがいまいちで旨味に欠ける。
こんな場合は煮魚かフライにすると旨味が出る。

何が何でも夏場のゴマサバは絶対旨いとは言い切れない。


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2015年08月09日

夏場のゴマサバ干物は絶品!

このところゴマサバを“まとめ釣り”してるが
三枚おろしにしてそのまま冷凍庫に、
一方干物にし冷凍保存でいずれも一年中食べられる。
丸々とした大形を30匹も釣れば60枚作れるから食べでがある。

しかしこれだけの量を一度に作るには
大形のバットかシンクを利用することになるが
何だか業務用商品を作っているようだ。

浸け汁は塩をベースに酒、ミリンと甘味料を隠し味に使う。
水は昆布を一晩浸した出し汁を使う。
もちろん市販品のような化学調味料は一切使わない。

これらの比率や浸し時間は魚種によって異なるが
塩分は控え目の方がわたしら年寄り向きだ。
物足りなければ香り付けを兼ねて醬油を少し加えれば良いことだし。
一度に食べきれないほど釣ったらおおよその魚は干物にするとよい。


001.jpg
具合よく出来上がった。
脂の乗った腹身を食べるためと塩分濃度を身全体平均になるよう
腹骨は付けたままにしてある。


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2015年08月02日

マルソウダとワカシ

表題の魚は釣れても嬉しくない筆頭格の魚。
その上釣れ出すと止まらなく釣り続け、釣り師の嫌われ者。
中には捨てていく人も。
嫌われの原因は身が締まらず刺身には向かないことが一番では。

ところが煮魚や干物は中々でフライにしたら上級クラス。
確かに身質は軟らかいが旨味は十分あって期待に応えてくれるから
是非持ち帰ってビールの当てにでもしてください。
マルソウダ、ワカシからのお願いです。


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2015年07月15日

太陽は旨味料メーカー

夏場の干物作りは外では干せないから冷蔵庫を利用するが
早朝の光が穏やかな時、少しだけ日に当てると旨味を増す。

トウモロコシやトマトも日光によって甘味を増すことは知られてるが
何とも不思議なおてんとうさまの光。


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