2018年09月12日

締めサバ作り 薄皮剥きと血合い骨抜きのタイミング

サバの薄皮剥きは色々やってみたが一般的には酢締めの後でしょうか。
これも冷やした酢でまだ表面が濡れた状態の時でないとちぎれやすい。

最近試して良い成績が出た方法。

頭と内臓が取れた状態のサバ
つまり三枚おろし寸前の状態の背側と腹側の鰭の縁に沿って浅く包丁を入れ
頭側から薄皮を剥くときれいに剥ける。

しかも剥いた皮はサビキ針作りの最良の材料になる。
(酢締め後の皮は弱くなる)
今の所このやり方が一番良いように思う。
血合い骨は酢締め後が抵抗なく抜き易い。

こればかりは人それぞれの気に入ったやり方があるので一概には言えないが
色々試して自分に合ったやり方を見い出すのも魚料理の楽しみの一つ。

生の時のサバの血合い骨は
中々頑固で力まかせにやると途中でちぎれいらいらするね。


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posted by ダボさん at 17:41 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月23日

鯛のあら煮

7月17日食べ頃サイズのマダイとチダイを釣ってきて
刺身、昆布締め、干物、フライにした。

当然あらが出る。
あら煮にすればめっぽう旨い。

以前にレシピを書いたが久し振りなので
再び頭の兜割りと胸鰭の付いたカマを使った。

調味料は酒、みりん、醤油、砂糖だが水を加えないのがポイント。
アルミホイルの落としぶたを使った時に水を加えると泡が浮いてこない。
泡を活用すると鰭がぴんと立って見栄えが良く照りも出る。

魚の姿煮も鰭が立つとプロが煮たように見える。
重い落としぶたを使うと鰭がべたっとして見栄えが落ちるから
特に鯛の ように胸鰭が立派なのは活用しない手はない。


鯛のあら煮001.jpg
チダイとマダイ


鯛のあら煮002.jpg
アルミホイルを持ち上げ泡が上がってきて
魚を上から蒸す状態になり鰭もつぶれない。


鯛のあら煮003.jpg
仕上がったあら煮。立った鰭が見栄えをよくする。


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posted by ダボさん at 20:58 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月01日

魚のあら、捨ててしまっては・・・

白身魚のあらから取る出し汁は生臭さが少ないが
青魚のそれはひと手間かけないと鼻に付く。

しかし出し汁としては煮物や味噌汁に使っても実に旨い。
サバ、アジ、イナダ、ワラサなどをおろし大量のあらが出る。

魚屋の如く包丁を使ってるとさばいた時の骨などに
身が付かなくなるほど上手になり
食べるところがないがこれを使って出し汁を作る。

まんべんなく塩を振って30分ほど置いたら水洗いし
水から鍋に入れ強火にかけると鰭がぴんと立ってくる。

ここで一旦材料を出し、湯を捨てる。
再び鍋に水と材料を入れ強火で沸騰寸前後は超弱火にし
灰汁を徹底的に取りながら30分ほどしたら材料を取り去り
細い網で漉して出来上がり。
このまま味付けスープにも絶品この上ない。


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posted by ダボさん at 09:30 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月30日

アイゴの臭さったら

以前の釣行時に写真に撮り忘れたが30cmのふっくらしたアイゴが釣れた。
ブチハイエナを思わせる紋様は見た目が良くない。

防波堤近くにいるものとばかり思ってたが沖合にもいること知らなかった。
そして臭い魚との認識もあって帰宅してクーラーの蓋を開けたらやっぱり
モワーっとしたのに襲われた。

嫌々ながらさばき始めたら腹の中は臭さの溜まりどころで
オエーっとなった。
何とも言いようのない嫌らしい悪臭。

それでもきれいにさばき三枚におろし身だけにしたら
ほとんど臭さは消えていた。

ソーダーや小鯛と共に干物にしたがあまり旨くはなかった。
煮魚が向いてたかもしれない。


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posted by ダボさん at 09:53 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月27日

昆布締めで使用済み昆布の素揚げを作る

魚料理では昆布締めを作ることが多く
従って使用済み昆布の応用に知恵を絞ることになる。

甘辛煮や佃煮、出し汁作りでこれも使用済み煮干しと一緒に
ふりかけを作ったりと活用するが素揚げも肴にぴったりで時々作る。

4cmほどに角切りにし180度ほどの油でそのまま揚げるだけ。
手間いらずでビールにぴったり。
パリパリして歯触りも良く子供にも好かれる。

一年を通して大量に使う昆布が無駄になることはない。


001.jpg
少ない油で少量ずつじっくり揚げる。


002.jpg
出来上がり。テリが出て旨そう。
魚の旨味を吸ってるから尚更味が良い。


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posted by ダボさん at 08:00 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする