2019年12月04日

タチウオは歩留まりの優等生

飲食店にとって魚の歩留まりは率は大きな関心事。
特に鮨店は利益幅に大きく係わること。
おおよそ長い魚は良い歩留りではないだろうか。

タチウオは50%程の歩留り率らしいが
中骨や鰭まで食材にすると100%近くになるのではないだろうか。
身を刺身や諸々の調理で利用後の骨など素揚げや唐揚げにして食べたら
随分と効率が良いし、それらがまた旨いんですね。
肴として優れているしカルシウムの補充にもなるし良いこと尽くし。

それから鰭を外すとき上手くいった時の特殊な快感、
ツツツーっと鰭が千切れず快音と共に外れていく時の感触は何とも言えない。

この時の写真が
2010年7月6日の「タチウオの酢締めを作る」の記事にアップしてます。

今回は中骨や鰭を素揚げにして熱々の中にビールの共にしたら
後を引いて止まらなくなっちゃったよ。


タチウオは歩留まりの優等生.JPG
何もここまでトゲトゲにしなくてもよさそうなのに。
これ口の中で刺さると一悶着おきるが食感は大好き。


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2019年11月27日

さかな、SAKANA、魚

旨い旨いがたっぷり入った30Lクーラーボックスの蓋を開け
さてさてそれじゃ始めるかと、うろこ落としに取りかかる。
大漁時は電動うろこ取り機が活躍する。

次に調理鋏で鰓の付け根3ヶ所と肛門から腹を削き
鰓をつかんで腹わた共々引っ張り出し流水の下
歯ブラシで腹中きれいに掃除し下ごしらえ終了。

包丁は一切使わず鋏だけの作業だが少しも楽しさやおもしろさの無い工程。
でもこれをやらないと先に進まないから仕方なく。
掃除し終わった魚の水気を拭き取り差し当たっての下ごしらえ終了。
この後は干物作りは除き水洗いはしない。

ここから包丁を用いた料理本番に入る。

まず頭を落とし三枚おろしにした身から腹骨をすき取り
これと中骨、頭は出し汁の優れた材料になる。
始めに鰓の処理をしたのは頭も出し汁の材料にしたかったからに他ならない。

この後もう一つ楽しくない作業、血合骨の処理がある。

魚種や個体差によって
身離れ悪く途中で千切れてしまうのがあり
サバはそんな個体に巡り合うことがある。
締めサバ作り時苦労することがあるが面倒なので血合身と一緒に
縦に切り外してしまう。
抜きやすさの良否は魚の外見からは分からない。

これで小骨一つない三枚おろしの身になるが後は皮の処理の有無だけになり
刺身、干物、揚げ物、煮たり焼いたりとどうにでも応用できる材料になる。

こだわりたいのは刺身造りだが引いた身の角が立つよう
鋭利な柳刃や蛸引きを用いればこれ以上のことはない。

魚釣りとその料理は趣味と実益が伴った良い道楽ではありませんか。
認知症なんて尻尾巻いて逃げ出しますよ。

その認知症検査が免許更新時に必要とかで先日行ってきた。
おおよそパーフェクトだったが16種のイラストを見せられ
時間を置いてからその種を記せとの設問は少々頭をひねったなぁ。
何分かの間に16種を丸暗記するのは老脳にはちときついことで。


さかな、SAKANA、魚001.JPG
昆布締めにした大アジ。
皿は三上 亮さん作陶。


さかな、SAKANA、魚002.JPG
昆布締めの大アジ、タチウオ、イトヨリの三点盛り。
こんなので酒が呑める釣りびとはホントシアワセね、ご同輩。


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2019年09月13日

ヒメの天ぷら是非食べてみて

シロギス、アマダイ、ヒメコダイ
わたしが釣ってきて天ぷらにすると美味な魚達だが
ここに是非ヒメを加えたい。

トンボとかアカエソなんて有難くない呼び名の持ち主だが
確かにエソ亜目のヒメ科ではあるし姿形
色合いも決して旨そうな魚とは程遠いし
中には腹わたが滅法臭いのがあったりで食指の動く魚とは思えない。
釣り上げると捨ててくる人が多いのも頷ける。

が、しかし騙されたと思って天ぷらにして食してみてください。
評価が一変すること間違いなし。
面倒でも三枚におろし腹骨の5〜6本も抜き
他の小骨はそのままで揚げると全く気にならず
コクのある旨味を持った魚であることに気付き
次から大切にクーラーに入れることになる。

何でも試してみないと解らないもの。

開きにし干物も旨くビールの肴になる。
そしてこの大形(と言っても20cm前後だが)が
釣れるポイントは場荒れしてないように感じるが。


ヒメの天ぷら是非食べてみて001.JPG
旨そうでしょう、ヒメの天ぷら


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2019年09月01日

旨い干物は自分で作る

自分で釣ってきた魚を旨々の干物にし肴にすればこれまた釣りびとの超贅沢。

市販の干物は化学調味料や油脂を使ったものもあるから。
これに舌を慣らされてしまってると物足りなさも感じるが
素材の持つ本来の旨味を堪能したい。

干物作りは振り塩と塩水に浸ける方法があるが
塩水を用いた方が塩味にむらがなく塩水に手を加えることにより
旨味を引き出すこともできる。

また魚によって塩分濃度を変えるのも一般的だが
これをせず浸け時間の調節で対応した方がやりやすい。

いつもの作り方を記してみます。

300〜400gのアマダイ10匹の三枚おろしを干物にする例を
解かり易いメジャーカップによるccで表します。

水 1,500cc
日本酒 250cc
みりん 250cc

これで2,000ccの液体になる。

塩200ccを溶かしハガキ大ほどの昆布を入れ半日ほど置く。
隠し味に砂糖と醤油を少々加えてもよい。

これで浸け汁が出来上がり。

三枚おろしにしたアマダイを浸し30〜40分常温で置く。
時間になったら浸け汁から出し、さっと水洗いし
余分な塩分を落としたらサラシ等で水分を拭きザル等に並べ
そのまま冷蔵庫に入れ2昼夜経つと干物になる。
一般的には脂の多い青魚は浸け時間を長くするとよい。

これがいよいよ慣れてくると浸け汁の温度やその日の気温によって
浸け時間を変えたりするようになる。
こうなるともうベテランの領域だ。

塩は高価なものは不要で1s300円ほどのもので大丈夫。
酒は合成酒や料理酒以外の廉価なもので十分。

これで前回紹介しましたヒメを干物にすると
今後は捨てないで持ち帰るようになること受け合い。

アマダイは勿論旨いしサバやアジ、ヒメコダイ、それにマダイなど
旨々の肴ができる。

アマダイを開きで作る場合
背開きが見映えするが食べる時骨を外すのが面倒なので
三枚おろしで小骨まで取って作るのがいつもの手順。
そして焼き過ぎないにように炙る程度がベスト。


001.JPG
いつも使用の塩。1s300円程。


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2019年07月13日

アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね

アジ、サバがいないからアカムツを狙うのだが
なかなかその都度思い通りになる魚じゃない、駿河湾ではね。
それでなくても狭いポイントが増々その度合いが強まるから尚更のこと。

何年か前にアカムツ10連勝なんてこともあったが夢みたい。
それに個体が小形化している。
これはアコウやオニカサゴにも通ずる。
完全に枯渇したポイントもあるがこれが底引きの影響か。

小さな個体は刺身にするにも歩留まり悪いからひと手間の工夫をする。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして干物とかに。
その中でもアカムツの一夜干しは絶品。

ナニ!? アカムツを干物にするってか!

なんて言われそうだが実に旨くて肴に最高。
三枚おろしにし中骨と腹骨、他の小骨も全部取ってから作る。
酒の友に手間いらずの状態にして。

一度お試し下さい。


アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね.JPG
350〜400gの小さなアカムツ一夜干し。
浸け汁作り時、昆布を少しいれると旨味が増す。


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