2020年07月02日

小さいイトヨリ釣れたら

キロ級イトヨリ狙いの五目釣りで大アジ、大サバ、キダイに混じり
25cm程のイトヨリが混じることがある。
ソコイトヨリも含めこれの塩焼きが滅法旨いのご存知?

この魚取り立て強烈な旨味を持ち合わせてないのはキロ級も同様だが
上品で繊細な奥ゆかしい旨味は一度経験すると癖になりこいつが釣れると

おう旨い塩焼きが食えるぞ

ということになる。
キロ級になれば当然刺身、昆布締めが一般的だが
贅沢にも切り身にし天ぷらで食したらアマダイに負けないほどの旨味がある。

関西系の魚で大型は料理店の御用達といわれる程の高級魚だが
関東ではそれほど珍重されないのは何故だろう。
味が上品過ぎるのか。

大アジ、大サバは同じくらい嬉しいが
キロ級イトヨリはアマダイどころじゃない。

この魚、身に水分多く特に小さいのは顕著だから塩焼きにぴったり。
これを釣ったら是非塩焼きで食べてみてください。


小さいイトヨリ釣れたら.JPG
25cmを塩焼きにした。


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2020年06月05日

夏場の天然トラフグ、これほど美味とは

トラフグの1.5sが偶然釣れた記事は6月2日に紹介
これの刺身(いわゆるフグ刺し)が驚くほど旨かった。

図鑑の中でも天然トラフグは寒い時期より
むしろ夏場に食味が優れると記されてるものがある。
正にその通りで目から鱗。

毎冬、下関のフグ問屋「酒井商店」からネットで身欠きの状態を購入し
養殖も天然も食してるのと比べると今回自分で釣り上げた個体が
やはり食味は優れていたのは夏場だったからなのか。

しかし鍋用の材料(フグチリ用)は
さすがにこの暑さの中では食指が動かず冷凍保存。

昵懇にしてる鮨店の板長がフグ調理師免許を有してるので
毒の部分を除いてもらい引ける状態にしてもらったので安心して食せる。

夏場の天然トラフグがこれほど美味だったとは。
この歳になって初めて知った。
フグは冬場のものとばかり思っていたから。

次に釣れたらまたさばいてもらおう。


P1080226.JPG
フグ刺しに引いた身と皮は湯引き。
ポン酢もみじおろしが堪えられまへん。
身はこのぐらい厚く引いた方が好みだなぁ。
歯応えもあるし旨味も濃厚だし。


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2020年04月22日

魚のあら捨ててますか(2)

2020年2月13日に表題の記事をUPしましたが写真入りでもう一度。

料理屋に勝るとも劣らない絶品のだし。
釣ってくる魚が絶品なのだから腕の善し悪しなんて関係なくできる。

前回釣行時の大アジのあらを材料に使って最高のだしを作った。
釣りびとでなければできないこと。

青魚は血が生臭いから面倒でも中骨に付いてる血の処理をし
頭は兜割りのように包丁を入れておく。
すき取ったゼイゴも皮も。
とにかく普通は捨ててしまうあらは全部使う。

使わないのは鰓、鱗、それに腹わた。
それらは生ゴミとして捨て、後は全部活用する。


魚のあら捨ててますか01.JPG
中骨に添って付いてる血は手間はかかるが生臭さの元なので除去する。


魚のあら捨ててますか02.JPG
鍋に塩ひとつかみ溶かした水を材料が浸る程に強火で
どの部分かの鰭がぴんと立つまで加熱し
火を止め一旦材料を引き上げ鍋の湯を捨てる。
新たに材料が浸る程水を張り再度材料を入れ沸騰の手前で火を極弱くし
泡が僅かに出るほどで材料がくたくたになるまで小まめに灰汁を取る。
おおよそ一時間で火を止めると頭と中骨もくたくたになりだし汁の出来上がり。


魚のあら捨ててますか03.JPG
最高のだし汁


魚のあら捨ててますか04.JPG
くたくたになった材料は正に猫またぎ。
ところがこれをフライパンで炒って乾燥させ
粉末にし味を付けふりかけをする手もあり。
今回は生ごみで出すが。


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2020年02月13日

魚のあら捨ててますか

様々な生き物の命を食べ物とし、わたし達の命も成り立っているのだから
食べ物は無駄なく消費したい。
感謝の気持ちと共に。
わたし達が釣果としてる魚はその典型だろう。

色々工夫しおいしく食べる楽しみの過程の中で
本来なら捨ててしまう“あら”が伴う。
どのくらいの人があらを有効利用してるのだろうか
捨ててしまう人と半々ぐらいだろうか。

ラーメン店の寸胴鍋には動物の骨や魚の干物類、その他諸々のこと
出汁(だし)が取れそうな材料が研究して入っているようだが
わたし達が釣り上げてくる超新鮮な魚のあらも最良の材料になる。
多分ラーメン店の料理人が喉から手が出るほどの材料ではなかろうか。
人の舌を惑わす化学調味料ではとても太刀打ち出来ない、
ましてやお金を出しても得難い最良の出汁材料から本物の旨味が生まれる。

前書きが長くなってしまったが
この出し汁をいつも以下のように作っている。

塩をひとつまみ溶かした水にひたひた浸る程にあらを入れ
強火で一気に加熱しどの部分かの鰭がピンと立ち始めたら
一旦あらを引き上げ湯を捨てる。

鍋にあらを戻し再び水をひたひた程に入れ沸騰手前まで強火を使い
その後火を弱め時々泡がぼこっと出る状態を保ち
こまめに浮いた灰汁を取りながら30分ほど。

あらがよたよたになったら網で引き上げ
汁はサラシなどで濾して出来上がり。

一般的には初めにあらに熱湯をかけ回し
臭味を除くのがセオリーと言われてるが
一番始めの処理で熱湯をかけ回す以上に臭味は除去できる。
もっとも白身魚なら臭味はほとんど出ないけど。

鰓と血を除去するのがポイント。
鰓はエアコンのフィルターのようなもので汚れているし
血は生臭さの元なので。

これを使って自家製ラーメン、味噌汁、澄まし汁
それに様々な煮物に用いれば
これ以上のものはない超天然の旨味を堪能できる。
あらは捨てないで活用しましょう。


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2019年12月15日

昆布締めで使った昆布どうしてます?(2)

このところ昆布締めを沢山作りその結果使い終わった昆布の量が増えた。

2019年2月24日の記事「昆布締めで使った昆布どうしてます?」
酢の物に合うこと書きました。

ここでもうひとつの応用をお知らせします。

昆布締め後の軟らかいうちに3cm角ほどに切り
ザルなどに広げて冷蔵庫に入れよく乾燥させ
カラカラになったら170〜180度の油で素揚げにする。
パリパリに仕上がれば上出来でビールにとても良く合う。

かっぱえびせん並に
“やめられないとまらない症候群”になること必至。
味付けは何もしないが
魚のエキスを含んだ昆布の味だけで子供も喜んで食べる。
もちろんビール以外のあてにもぴったりでどうぞやってみて下さい。
とにかくそこそこ高価な昆布も食べ尽くせば無駄は一切ありません。


昆布締めで使った昆布どうしてます001.JPG
照りが出てパリパリに揚がった。
後を引いて次から次へ。


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