2019年07月13日

アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね

アジ、サバがいないからアカムツを狙うのだが
なかなかその都度思い通りになる魚じゃない、駿河湾ではね。
それでなくても狭いポイントが増々その度合いが強まるから尚更のこと。

何年か前にアカムツ10連勝なんてこともあったが夢みたい。
それに個体が小形化している。
これはアコウやオニカサゴにも通ずる。
完全に枯渇したポイントもあるがこれが底引きの影響か。

小さな個体は刺身にするにも歩留まり悪いからひと手間の工夫をする。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして干物とかに。
その中でもアカムツの一夜干しは絶品。

ナニ!? アカムツを干物にするってか!

なんて言われそうだが実に旨くて肴に最高。
三枚おろしにし中骨と腹骨、他の小骨も全部取ってから作る。
酒の友に手間いらずの状態にして。

一度お試し下さい。


アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね.JPG
350〜400gの小さなアカムツ一夜干し。
浸け汁作り時、昆布を少しいれると旨味が増す。


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2019年06月09日

キス、キス、キス 食べる

前回は実釣のことでした。
今回はおいしく食べること。

魚屋で買ってくるわけじゃないから大きさは相手任せ。
キスも大中小で大きいのが釣れると嬉しく料理の幅も広がるから
25cmなんてのが掛かれば
おっ、こいつは炙りだ!とか昆布締めにしよう、なんてね。
クーラーに入れる前から食い意地出る。

しかしおおよそは天ぷらサイズ。
つまり天種キス。
実のところキスは天ぷらが一番旨いように思う。

腹からでも背からでも開きの形態にし中骨を尾鰭手前で落としたら
後は腹骨は取っても取らなくても取った腹骨はかき揚げに。
細かい骨は油の高温で難なく食べられるようになる。

天種サイズばかりと嘆くには及ばず結構なことでもあり喜ばなくっちゃ。
もちろん尻尾の先まで全部食べちゃいますからね。
鮨屋の海老天の尻尾と同じように。

中骨はパリッと揚がった骨せんべいが夏のビールにこれまたぴったり。
頭もまとめておいて、だし汁作りに使いたいのだが
魚の一番汚い部分の鰓を一匹一匹取るのが不可能で惜しみながら捨ててしまう。

実際はあれだけ旨味ある魚なので
良いだしが取れると思うのだがこれは仕方ない。

大き目は刺身と昆布締め。
どちらも皮は引かず炙り造りが面倒なく旨味も引き出せる。
大き目はそれなりに少々皮も厚いから少しだけ強く炙るとよい。
いずれにしても強火で短くが“コツ”。
熱湯を用いた霜降造りのように冷水に晒す必要はない。
そして皮に包丁目を入れると飾りにもなり食べやすい。

最後に干物。
これも実に旨い。

塩水に漬けるだけでもよいが塩水を作る半日程前に
昆布少々を浸した水を用意しそれをベースにし
みりんと酒を水の各20%程加え総量10%の塩を用いての漬け汁にする。
市販物は化学調味料も加えてるようだが
アンチ化学調味料なので一切使わない。

その日の気温やキスの大きさにもよるが15〜20分程漬ける。
時間になったらさっと水洗いし水分を拭き取ってざるに置き
今の時期外に干せないからそのまま冷蔵庫に1日程入れて乾かせば
旨い旨いキス干物が出来上がる。
焦げないように強火でさっと炙って食べたらホッペが落ちること間違いなし。

今までの記事と異なること、重複する部分あるかも知れませんが
何事も改良大事で。


キス、キス、キス 食べる 001.JPG
あると便利なハンドバーナー。
炙り造り時に用いる。
このバーナー、調理用を購入するとよいですね。
一般に用いるのは炎が強すぎるから料理には適さないので。


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2019年06月07日

キス釣りシーズン 昆布締め作っていっぱい呑もうよ

シロギス(以下キス)釣り真っ盛り。

ブルブルっときて半分以上針掛かりさせれば上出来じゃないかしら。
合わせてもどうしても乗らない時があり
こんな時は反対に糸を送ってやると次から次へと針掛かりする時がある。
その日のパターンを見っけるがコツかもね。

昔は束釣り対象魚だったが今の地元では遠い昔のこと。
だから丁寧に釣って丁寧に料理し、おいしく食べたい。
天ぷら最高に旨いし刺身も最良の肴になる。
ほんのちょっと手間掛けて昆布締めにでもすれば
これのためにキス釣りに行くなんてことになる程何とも旨い食べ方。
酒に合って熱々のごはんにもぴったり。

身が薄く淡泊な味だから三枚おろしの身を真新しい昆布なら
30分から1時間も締めれば食べ頃になる。
(昆布の塩分濃度にもよる)
長いたすき掛けに切って盛り付ければ出来上がり。

そうそう皮を引かなくっちゃ。
キスの皮が上手に引けると他の魚も苦無くできるはず。
皮を引かないで炙り造りもなかなかだけど。

さぁーキス釣り行きまっしょ。
片栗粉忘れずにね。


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2019年06月01日

危険の少ない魚の頭兜割り

人間にもあるがおおよその魚にもある“正中線”。
硬い頭にも存在し軟弱な部分で兜割りの時
包丁が入りやすくこの部分から正中線に沿って二つ割りにする。

一般的には左手で(右利きの場合)頭を押さえ
上の歯の中央から包丁を入れていくと正中線に沿うことになるのだが
軟弱とはいってもやはり硬く左手の押さえがしっかりしてないと大怪我を招く。

4年前にこれをやってたらまな板に頭を押さえるのがいい加減だったことから
頭が滑り左人差し指先端を見事に切ってしまい
釣針が僅かに刺さっても痛い指先を3針縫う大怪我をした。
今でも感覚が麻痺してる。
そんなことがあってしばらくは兜割りするのが怖かった。

で、写真の様な新しいやり方を考えついた。


24危険の少ない魚の頭兜割り001.JPG

24危険の少ない魚の頭兜割り002.JPG
頭を立てるのは同じだが左手で頭は押さえず
出刃のアゴを頭の正中線が走ってる適当な部分に突き刺し
左手で出刃の峰を叩いて切り込んでいく。
出刃は片刃だから刃が流れないよう注意しながら。
正中線から外れない適当な位置で大丈夫。

2〜3カ所出刃のアゴを入れ峰を叩けばきれいに2つに割れる。
左手は頭を押さえてないから怪我のしようがない。
峰を叩く時軍手やサラシ布を使えば手も痛くない。

怪我以来このやり方で通している。
出刃のアゴ周辺は厚いハマグリ刃に研いであるから刃こぼれもしない。
自己責任でね。

魚はアコウダイの頭です。


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2019年02月24日

昆布締めで使った昆布どうしてます?

これ以上の鮮度は他にない自分の腕で釣り上げてきた魚達。
ひと手間加えた昆布締めは他で食べることができない超贅沢な一品料理。
今の時期アマダイは最高。
魚と昆布の旨味が合わさるのだから不味かろうはずがない。

ところで使用後の昆布活用してますか。
まさか捨ててないでしょうね。
もっとも3〜5日後ぐらいなら2度目の昆布締めに使えるけど。

1度使った昆布を酒で拭きラップに包み
冷蔵庫のパーシャル室で保存すれば十分使える。

しかし当分2度目に使う予定がない時や2度目に使った後は
酢の物にすると実に美味しくビールのつまみになる。
魚の旨味を吸った昆布に酢の味が加わるのだから旨いのは当然で
捨てる部分は一切ない。
酢もキダイの酢締めなどに使った後のもので用は足りる。

室温や酢の温度、昆布の厚さにもよるがおおよそ20〜30分浸せばよい。
時間になったら酢を拭き取り適当な細かさに刻めば出来上がり。
後を引いた旨味はくせになること受け合い。

昆布について少し詳しく記しますね。

産地は北海道北部の羅臼昆布(養殖)1s 5,000〜6,000円。
北海道南部の真昆布(天然)1s 6,000円前後を使ってますが
それより廉価なものでも十分使えます。

購入先は富山県黒部市の昆布問屋(株)四十物昆布(あいものこんぶ)から
長年購入してます。
(あっ、これCM料もらってませんからね)
今まで函館や福井の問屋から買ってましたがここに落ち着きました。

昆布は全体的に生産量が減っており価格も上昇気味ではあるが
とにかく捨てる部分が一切ないことや
利用価値からしても価格に十分見合った食品でしょう。
それでもスーパーなどで100g単位で買うより廉価なのは間違いなし。
どうぞお試しください。

ダボハゼいいこと記すなと・・・。


昆布締めで使った昆布どうしてます?.JPG
昆布締めで使った後の昆布。
20分ほど酢に浸した後、細かく刻んで食す。
酒のあてにもなるし熱々のご飯にも合う。


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