2019年02月24日

昆布締めで使った昆布どうしてます?

これ以上の鮮度は他にない自分の腕で釣り上げてきた魚達。
ひと手間加えた昆布締めは他で食べることができない超贅沢な一品料理。
今の時期アマダイは最高。
魚と昆布の旨味が合わさるのだから不味かろうはずがない。

ところで使用後の昆布活用してますか。
まさか捨ててないでしょうね。
もっとも3〜5日後ぐらいなら2度目の昆布締めに使えるけど。

1度使った昆布を酒で拭きラップに包み
冷蔵庫のパーシャル室で保存すれば十分使える。

しかし当分2度目に使う予定がない時や2度目に使った後は
酢の物にすると実に美味しくビールのつまみになる。
魚の旨味を吸った昆布に酢の味が加わるのだから旨いのは当然で
捨てる部分は一切ない。
酢もキダイの酢締めなどに使った後のもので用は足りる。

室温や酢の温度、昆布の厚さにもよるがおおよそ20〜30分浸せばよい。
時間になったら酢を拭き取り適当な細かさに刻めば出来上がり。
後を引いた旨味はくせになること受け合い。

昆布について少し詳しく記しますね。

産地は北海道北部の羅臼昆布(養殖)1s 5,000〜6,000円。
北海道南部の真昆布(天然)1s 6,000円前後を使ってますが
それより廉価なものでも十分使えます。

購入先は富山県黒部市の昆布問屋(株)四十物昆布(あいものこんぶ)から
長年購入してます。
(あっ、これCM料もらってませんからね)
今まで函館や福井の問屋から買ってましたがここに落ち着きました。

昆布は全体的に生産量が減っており価格も上昇気味ではあるが
とにかく捨てる部分が一切ないことや
利用価値からしても価格に十分見合った食品でしょう。
それでもスーパーなどで100g単位で買うより廉価なのは間違いなし。
どうぞお試しください。

ダボハゼいいこと記すなと・・・。


昆布締めで使った昆布どうしてます?.JPG
昆布締めで使った後の昆布。
20分ほど酢に浸した後、細かく刻んで食す。
酒のあてにもなるし熱々のご飯にも合う。


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2018年12月21日

釣った魚を昆布締めでおいしく食べる

北陸地方の富山県は昔の北前船がもたらした
北海道昆布の陸揚げ地であったことから
流通が盛んで昆布締めの文化の発祥地とも言われ大手の昆布問屋も数社あり
その一社から昆布締め用昆布を購入している。
業者相手の商品だから単価はキロ単位で廉価に購入できる。

北海道産昆布は数種あり名が知られているは
羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、それに道南産の真昆布の4種で
それぞれ天然と養殖があり等級別になって
使い道によって選択される。

魚もそうだが養殖魚より我々が釣ってくる天然魚の方が
高価で旨いのは昆布も同じこと。

しかし高級料亭の材料に使う一級品はいくら何でも高価格で使えないし
昆布締めには必要を感じないから適当なクラスを選ぶことになる。

今まで色々使ってきたが羅臼昆布が気に入って使っている。
それも養殖物で味は十分と思う。
羅臼の天然一級品は1s15,000円以上もするから食指が動かない。

昆布締めには養殖物でも幅の広い方が使い勝手が良い。
天然物は海底の岩場に生えるため潮流れで岩肌に擦られ傷物が出る。

一方養殖物は種付けしたロープを海中に水平に張るので
上から下に向かって成長していくため物理的に傷物は少ないし
魚と違って薬も使わないから安心できる。

旨さは天然物にかなわないが
昆布締めには養殖の中級を使えば十分のように思う。
もっとも一般に市販されているのはほとんど養殖物で
天然物は目立つよう天然と表示されるがあまり見たことない。

今の時期アマダイ、マダイ、ヒラメ、ハタなど
昆布で締めればこの旨さは釣り人冥利に尽きる。


釣った魚を昆布締めでおいしく食べる001.JPG
養殖物の羅臼昆布1sで15枚前後が一締めになっている。


釣った魚を昆布締めでおいしく食べる002.JPG
昆布の細い部分を利用し前回釣ったマハタを挟み
ラップを巻いて冷蔵庫に20時間程。
(魚の身質、厚さなどにより締め時間は調節する)


釣った魚を昆布締めでおいしく食べる003.JPG
包みを解くと魚の水分を吸った昆布は濡れている。


釣った魚を昆布締めでおいしく食べる004.JPG
良い具合に仕上がった。


釣った魚を昆布締めでおいしく食べる005.JPG
魚の旨味を吸収した昆布を細く刻んで酒のあてにぴったり。
昆布は捨てる部分が一切ないから少々値が張っても価値は十分ある。


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2018年09月12日

締めサバ作り 薄皮剥きと血合い骨抜きのタイミング

サバの薄皮剥きは色々やってみたが一般的には酢締めの後でしょうか。
これも冷やした酢でまだ表面が濡れた状態の時でないとちぎれやすい。

最近試して良い成績が出た方法。

頭と内臓が取れた状態のサバ
つまり三枚おろし寸前の状態の背側と腹側の鰭の縁に沿って浅く包丁を入れ
頭側から薄皮を剥くときれいに剥ける。

しかも剥いた皮はサビキ針作りの最良の材料になる。
(酢締め後の皮は弱くなる)
今の所このやり方が一番良いように思う。
血合い骨は酢締め後が抵抗なく抜き易い。

こればかりは人それぞれの気に入ったやり方があるので一概には言えないが
色々試して自分に合ったやり方を見い出すのも魚料理の楽しみの一つ。

生の時のサバの血合い骨は
中々頑固で力まかせにやると途中でちぎれいらいらするね。


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2018年07月23日

鯛のあら煮

7月17日食べ頃サイズのマダイとチダイを釣ってきて
刺身、昆布締め、干物、フライにした。

当然あらが出る。
あら煮にすればめっぽう旨い。

以前にレシピを書いたが久し振りなので
再び頭の兜割りと胸鰭の付いたカマを使った。

調味料は酒、みりん、醤油、砂糖だが水を加えないのがポイント。
アルミホイルの落としぶたを使った時に水を加えると泡が浮いてこない。
泡を活用すると鰭がぴんと立って見栄えが良く照りも出る。

魚の姿煮も鰭が立つとプロが煮たように見える。
重い落としぶたを使うと鰭がべたっとして見栄えが落ちるから
特に鯛の ように胸鰭が立派なのは活用しない手はない。


鯛のあら煮001.jpg
チダイとマダイ


鯛のあら煮002.jpg
アルミホイルを持ち上げ泡が上がってきて
魚を上から蒸す状態になり鰭もつぶれない。


鯛のあら煮003.jpg
仕上がったあら煮。立った鰭が見栄えをよくする。


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2015年10月01日

魚のあら、捨ててしまっては・・・

白身魚のあらから取る出し汁は生臭さが少ないが
青魚のそれはひと手間かけないと鼻に付く。

しかし出し汁としては煮物や味噌汁に使っても実に旨い。
サバ、アジ、イナダ、ワラサなどをおろし大量のあらが出る。

魚屋の如く包丁を使ってるとさばいた時の骨などに
身が付かなくなるほど上手になり
食べるところがないがこれを使って出し汁を作る。

まんべんなく塩を振って30分ほど置いたら水洗いし
水から鍋に入れ強火にかけると鰭がぴんと立ってくる。

ここで一旦材料を出し、湯を捨てる。
再び鍋に水と材料を入れ強火で沸騰寸前後は超弱火にし
灰汁を徹底的に取りながら30分ほどしたら材料を取り去り
細い網で漉して出来上がり。
このまま味付けスープにも絶品この上ない。


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