2019年09月13日

ヒメの天ぷら是非食べてみて

シロギス、アマダイ、ヒメコダイ
わたしが釣ってきて天ぷらにすると美味な魚達だが
ここに是非ヒメを加えたい。

トンボとかアカエソなんて有難くない呼び名の持ち主だが
確かにエソ亜目のヒメ科ではあるし姿形
色合いも決して旨そうな魚とは程遠いし
中には腹わたが滅法臭いのがあったりで食指の動く魚とは思えない。
釣り上げると捨ててくる人が多いのも頷ける。

が、しかし騙されたと思って天ぷらにして食してみてください。
評価が一変すること間違いなし。
面倒でも三枚におろし腹骨の5〜6本も抜き
他の小骨はそのままで揚げると全く気にならず
コクのある旨味を持った魚であることに気付き
次から大切にクーラーに入れることになる。

何でも試してみないと解らないもの。

開きにし干物も旨くビールの肴になる。
そしてこの大形(と言っても20cm前後だが)が
釣れるポイントは場荒れしてないように感じるが。


ヒメの天ぷら是非食べてみて001.JPG
旨そうでしょう、ヒメの天ぷら


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2019年09月01日

旨い干物は自分で作る

自分で釣ってきた魚を旨々の干物にし肴にすればこれまた釣りびとの超贅沢。

市販の干物は化学調味料や油脂を使ったものもあるから。
これに舌を慣らされてしまってると物足りなさも感じるが
素材の持つ本来の旨味を堪能したい。

干物作りは振り塩と塩水に浸ける方法があるが
塩水を用いた方が塩味にむらがなく塩水に手を加えることにより
旨味を引き出すこともできる。

また魚によって塩分濃度を変えるのも一般的だが
これをせず浸け時間の調節で対応した方がやりやすい。

いつもの作り方を記してみます。

300〜400gのアマダイ10匹の三枚おろしを干物にする例を
解かり易いメジャーカップによるccで表します。

水 1,500cc
日本酒 250cc
みりん 250cc

これで2,000ccの液体になる。

塩200ccを溶かしハガキ大ほどの昆布を入れ半日ほど置く。
隠し味に砂糖と醤油を少々加えてもよい。

これで浸け汁が出来上がり。

三枚おろしにしたアマダイを浸し30〜40分常温で置く。
時間になったら浸け汁から出し、さっと水洗いし
余分な塩分を落としたらサラシ等で水分を拭きザル等に並べ
そのまま冷蔵庫に入れ2昼夜経つと干物になる。
一般的には脂の多い青魚は浸け時間を長くするとよい。

これがいよいよ慣れてくると浸け汁の温度やその日の気温によって
浸け時間を変えたりするようになる。
こうなるともうベテランの領域だ。

塩は高価なものは不要で1s300円ほどのもので大丈夫。
酒は合成酒や料理酒以外の廉価なもので十分。

これで前回紹介しましたヒメを干物にすると
今後は捨てないで持ち帰るようになること受け合い。

アマダイは勿論旨いしサバやアジ、ヒメコダイ、それにマダイなど
旨々の肴ができる。

アマダイを開きで作る場合
背開きが見映えするが食べる時骨を外すのが面倒なので
三枚おろしで小骨まで取って作るのがいつもの手順。
そして焼き過ぎないにように炙る程度がベスト。


001.JPG
いつも使用の塩。1s300円程。


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2019年07月13日

アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね

アジ、サバがいないからアカムツを狙うのだが
なかなかその都度思い通りになる魚じゃない、駿河湾ではね。
それでなくても狭いポイントが増々その度合いが強まるから尚更のこと。

何年か前にアカムツ10連勝なんてこともあったが夢みたい。
それに個体が小形化している。
これはアコウやオニカサゴにも通ずる。
完全に枯渇したポイントもあるがこれが底引きの影響か。

小さな個体は刺身にするにも歩留まり悪いからひと手間の工夫をする。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして干物とかに。
その中でもアカムツの一夜干しは絶品。

ナニ!? アカムツを干物にするってか!

なんて言われそうだが実に旨くて肴に最高。
三枚おろしにし中骨と腹骨、他の小骨も全部取ってから作る。
酒の友に手間いらずの状態にして。

一度お試し下さい。


アカムツの一夜干しはめっぽう旨いね.JPG
350〜400gの小さなアカムツ一夜干し。
浸け汁作り時、昆布を少しいれると旨味が増す。


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2019年06月09日

キス、キス、キス 食べる

前回は実釣のことでした。
今回はおいしく食べること。

魚屋で買ってくるわけじゃないから大きさは相手任せ。
キスも大中小で大きいのが釣れると嬉しく料理の幅も広がるから
25cmなんてのが掛かれば
おっ、こいつは炙りだ!とか昆布締めにしよう、なんてね。
クーラーに入れる前から食い意地出る。

しかしおおよそは天ぷらサイズ。
つまり天種キス。
実のところキスは天ぷらが一番旨いように思う。

腹からでも背からでも開きの形態にし中骨を尾鰭手前で落としたら
後は腹骨は取っても取らなくても取った腹骨はかき揚げに。
細かい骨は油の高温で難なく食べられるようになる。

天種サイズばかりと嘆くには及ばず結構なことでもあり喜ばなくっちゃ。
もちろん尻尾の先まで全部食べちゃいますからね。
鮨屋の海老天の尻尾と同じように。

中骨はパリッと揚がった骨せんべいが夏のビールにこれまたぴったり。
頭もまとめておいて、だし汁作りに使いたいのだが
魚の一番汚い部分の鰓を一匹一匹取るのが不可能で惜しみながら捨ててしまう。

実際はあれだけ旨味ある魚なので
良いだしが取れると思うのだがこれは仕方ない。

大き目は刺身と昆布締め。
どちらも皮は引かず炙り造りが面倒なく旨味も引き出せる。
大き目はそれなりに少々皮も厚いから少しだけ強く炙るとよい。
いずれにしても強火で短くが“コツ”。
熱湯を用いた霜降造りのように冷水に晒す必要はない。
そして皮に包丁目を入れると飾りにもなり食べやすい。

最後に干物。
これも実に旨い。

塩水に漬けるだけでもよいが塩水を作る半日程前に
昆布少々を浸した水を用意しそれをベースにし
みりんと酒を水の各20%程加え総量10%の塩を用いての漬け汁にする。
市販物は化学調味料も加えてるようだが
アンチ化学調味料なので一切使わない。

その日の気温やキスの大きさにもよるが15〜20分程漬ける。
時間になったらさっと水洗いし水分を拭き取ってざるに置き
今の時期外に干せないからそのまま冷蔵庫に1日程入れて乾かせば
旨い旨いキス干物が出来上がる。
焦げないように強火でさっと炙って食べたらホッペが落ちること間違いなし。

今までの記事と異なること、重複する部分あるかも知れませんが
何事も改良大事で。


キス、キス、キス 食べる 001.JPG
あると便利なハンドバーナー。
炙り造り時に用いる。
このバーナー、調理用を購入するとよいですね。
一般に用いるのは炎が強すぎるから料理には適さないので。


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2019年06月07日

キス釣りシーズン 昆布締め作っていっぱい呑もうよ

シロギス(以下キス)釣り真っ盛り。

ブルブルっときて半分以上針掛かりさせれば上出来じゃないかしら。
合わせてもどうしても乗らない時があり
こんな時は反対に糸を送ってやると次から次へと針掛かりする時がある。
その日のパターンを見っけるがコツかもね。

昔は束釣り対象魚だったが今の地元では遠い昔のこと。
だから丁寧に釣って丁寧に料理し、おいしく食べたい。
天ぷら最高に旨いし刺身も最良の肴になる。
ほんのちょっと手間掛けて昆布締めにでもすれば
これのためにキス釣りに行くなんてことになる程何とも旨い食べ方。
酒に合って熱々のごはんにもぴったり。

身が薄く淡泊な味だから三枚おろしの身を真新しい昆布なら
30分から1時間も締めれば食べ頃になる。
(昆布の塩分濃度にもよる)
長いたすき掛けに切って盛り付ければ出来上がり。

そうそう皮を引かなくっちゃ。
キスの皮が上手に引けると他の魚も苦無くできるはず。
皮を引かないで炙り造りもなかなかだけど。

さぁーキス釣り行きまっしょ。
片栗粉忘れずにね。


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