2020年02月13日

魚のあら捨ててますか

様々な生き物の命を食べ物とし、わたし達の命も成り立っているのだから
食べ物は無駄なく消費したい。
感謝の気持ちと共に。
わたし達が釣果としてる魚はその典型だろう。

色々工夫しおいしく食べる楽しみの過程の中で
本来なら捨ててしまう“あら”が伴う。
どのくらいの人があらを有効利用してるのだろうか
捨ててしまう人と半々ぐらいだろうか。

ラーメン店の寸胴鍋には動物の骨や魚の干物類、その他諸々のこと
出汁(だし)が取れそうな材料が研究して入っているようだが
わたし達が釣り上げてくる超新鮮な魚のあらも最良の材料になる。
多分ラーメン店の料理人が喉から手が出るほどの材料ではなかろうか。
人の舌を惑わす化学調味料ではとても太刀打ち出来ない、
ましてやお金を出しても得難い最良の出汁材料から本物の旨味が生まれる。

前書きが長くなってしまったが
この出し汁をいつも以下のように作っている。

塩をひとつまみ溶かした水にひたひた浸る程にあらを入れ
強火で一気に加熱しどの部分かの鰭がピンと立ち始めたら
一旦あらを引き上げ湯を捨てる。

鍋にあらを戻し再び水をひたひた程に入れ沸騰手前まで強火を使い
その後火を弱め時々泡がぼこっと出る状態を保ち
こまめに浮いた灰汁を取りながら30分ほど。

あらがよたよたになったら網で引き上げ
汁はサラシなどで濾して出来上がり。

一般的には初めにあらに熱湯をかけ回し
臭味を除くのがセオリーと言われてるが
一番始めの処理で熱湯をかけ回す以上に臭味は除去できる。
もっとも白身魚なら臭味はほとんど出ないけど。

鰓と血を除去するのがポイント。
鰓はエアコンのフィルターのようなもので汚れているし
血は生臭さの元なので。

これを使って自家製ラーメン、味噌汁、澄まし汁
それに様々な煮物に用いれば
これ以上のものはない超天然の旨味を堪能できる。
あらは捨てないで活用しましょう。


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2019年12月15日

昆布締めで使った昆布どうしてます?(2)

このところ昆布締めを沢山作りその結果使い終わった昆布の量が増えた。

2019年2月24日の記事「昆布締めで使った昆布どうしてます?」
酢の物に合うこと書きました。

ここでもうひとつの応用をお知らせします。

昆布締め後の軟らかいうちに3cm角ほどに切り
ザルなどに広げて冷蔵庫に入れよく乾燥させ
カラカラになったら170〜180度の油で素揚げにする。
パリパリに仕上がれば上出来でビールにとても良く合う。

かっぱえびせん並に
“やめられないとまらない症候群”になること必至。
味付けは何もしないが
魚のエキスを含んだ昆布の味だけで子供も喜んで食べる。
もちろんビール以外のあてにもぴったりでどうぞやってみて下さい。
とにかくそこそこ高価な昆布も食べ尽くせば無駄は一切ありません。


昆布締めで使った昆布どうしてます001.JPG
照りが出てパリパリに揚がった。
後を引いて次から次へ。


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2019年12月04日

タチウオは歩留まりの優等生

飲食店にとって魚の歩留まりは率は大きな関心事。
特に鮨店は利益幅に大きく係わること。
おおよそ長い魚は良い歩留りではないだろうか。

タチウオは50%程の歩留り率らしいが
中骨や鰭まで食材にすると100%近くになるのではないだろうか。
身を刺身や諸々の調理で利用後の骨など素揚げや唐揚げにして食べたら
随分と効率が良いし、それらがまた旨いんですね。
肴として優れているしカルシウムの補充にもなるし良いこと尽くし。

それから鰭を外すとき上手くいった時の特殊な快感、
ツツツーっと鰭が千切れず快音と共に外れていく時の感触は何とも言えない。

この時の写真が
2010年7月6日の「タチウオの酢締めを作る」の記事にアップしてます。

今回は中骨や鰭を素揚げにして熱々の中にビールの共にしたら
後を引いて止まらなくなっちゃったよ。


タチウオは歩留まりの優等生.JPG
何もここまでトゲトゲにしなくてもよさそうなのに。
これ口の中で刺さると一悶着おきるが食感は大好き。


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2019年11月27日

さかな、SAKANA、魚

旨い旨いがたっぷり入った30Lクーラーボックスの蓋を開け
さてさてそれじゃ始めるかと、うろこ落としに取りかかる。
大漁時は電動うろこ取り機が活躍する。

次に調理鋏で鰓の付け根3ヶ所と肛門から腹を削き
鰓をつかんで腹わた共々引っ張り出し流水の下
歯ブラシで腹中きれいに掃除し下ごしらえ終了。

包丁は一切使わず鋏だけの作業だが少しも楽しさやおもしろさの無い工程。
でもこれをやらないと先に進まないから仕方なく。
掃除し終わった魚の水気を拭き取り差し当たっての下ごしらえ終了。
この後は干物作りは除き水洗いはしない。

ここから包丁を用いた料理本番に入る。

まず頭を落とし三枚おろしにした身から腹骨をすき取り
これと中骨、頭は出し汁の優れた材料になる。
始めに鰓の処理をしたのは頭も出し汁の材料にしたかったからに他ならない。

この後もう一つ楽しくない作業、血合骨の処理がある。

魚種や個体差によって
身離れ悪く途中で千切れてしまうのがあり
サバはそんな個体に巡り合うことがある。
締めサバ作り時苦労することがあるが面倒なので血合身と一緒に
縦に切り外してしまう。
抜きやすさの良否は魚の外見からは分からない。

これで小骨一つない三枚おろしの身になるが後は皮の処理の有無だけになり
刺身、干物、揚げ物、煮たり焼いたりとどうにでも応用できる材料になる。

こだわりたいのは刺身造りだが引いた身の角が立つよう
鋭利な柳刃や蛸引きを用いればこれ以上のことはない。

魚釣りとその料理は趣味と実益が伴った良い道楽ではありませんか。
認知症なんて尻尾巻いて逃げ出しますよ。

その認知症検査が免許更新時に必要とかで先日行ってきた。
おおよそパーフェクトだったが16種のイラストを見せられ
時間を置いてからその種を記せとの設問は少々頭をひねったなぁ。
何分かの間に16種を丸暗記するのは老脳にはちときついことで。


さかな、SAKANA、魚001.JPG
昆布締めにした大アジ。
皿は三上 亮さん作陶。


さかな、SAKANA、魚002.JPG
昆布締めの大アジ、タチウオ、イトヨリの三点盛り。
こんなので酒が呑める釣りびとはホントシアワセね、ご同輩。


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2019年09月13日

ヒメの天ぷら是非食べてみて

シロギス、アマダイ、ヒメコダイ
わたしが釣ってきて天ぷらにすると美味な魚達だが
ここに是非ヒメを加えたい。

トンボとかアカエソなんて有難くない呼び名の持ち主だが
確かにエソ亜目のヒメ科ではあるし姿形
色合いも決して旨そうな魚とは程遠いし
中には腹わたが滅法臭いのがあったりで食指の動く魚とは思えない。
釣り上げると捨ててくる人が多いのも頷ける。

が、しかし騙されたと思って天ぷらにして食してみてください。
評価が一変すること間違いなし。
面倒でも三枚におろし腹骨の5〜6本も抜き
他の小骨はそのままで揚げると全く気にならず
コクのある旨味を持った魚であることに気付き
次から大切にクーラーに入れることになる。

何でも試してみないと解らないもの。

開きにし干物も旨くビールの肴になる。
そしてこの大形(と言っても20cm前後だが)が
釣れるポイントは場荒れしてないように感じるが。


ヒメの天ぷら是非食べてみて001.JPG
旨そうでしょう、ヒメの天ぷら


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