昆布締めで使った昆布どうしてます？（3）

魚料理で一番多いのは昆布締めかな。
何しろアルコールの友で相性が良い。
そんなことで頻繁に作るから使用後の昆布が増える。
でもこれも肴になるから消費してしまうが。

今回自分でも目から鱗の食べ方を見付けた。
と言っても大それたことじゃあない。

2019年12月15日記事の油で揚げることを記しましたが
揚げないでそのまま食べるだけ。
しかしこれは今まで気が付かなかった。

揚げる時の様に小さく切った昆布をザルなどに広げて
冷蔵庫に5日間程入れ完全に乾燥させるだけ。
煎餅の様にパリパリにさせ食べ出すと後が引く。
魚の旨味を吸収してるから旨いのは当然。

湿気らない容器に入れたまま冷蔵庫で保管すれば旨味は持続する。
ポイントは完全に乾燥させるだけ。
生乾きだと歯触りが良くなく味もいまいち。
酢の物、揚げ物、乾燥だけと3通り揃った。



パリパリに乾燥した昆布締め使用後の昆布。
無駄なく完全消費。


　

サバの腹骨外し方

どのような仕掛けで、どのような場所で、どのような釣り方をすれば
理想な釣果が得られるか。
どの魚をどのようにさばき、どのような調理をすればより美味に食せるか。

釣りびとが常々考えていること。
大きなこと小さなこといろいろあるが。

今回はその中で魚をさばく時これはちょっと良い方法だから
是非知っていただいたらお役に立てるのではと思いつつ記してみますね。

おおよそ魚の腹の一番下の部分。
砂ずりなんていう。
マグロなら大トロ。
いずれにしても脂がのり旨い部分。

今の時期旨々の大サバが釣れる。
カツオの様な丸々としたキロ級なんてのも混じる。
それこそ砂ずり部分は脂肪が集中し何とも言えない旨さがある。
これをさばく時3枚におろし腹骨を外し血合骨も抜き
何にでもできる状態にするのだが腹骨の外し方ね。

一般的には包丁を斜めにしてできるだけ薄く腹骨に添って切り落とすが
砂ずり部分もカットしてしまうことがままある。

この時包丁を最後まで入れないで30%程刃を入れたらそこで止め
後は指で腹骨をつまみ砂ずりに向かって引きちぎってしまうと
脂の乗った腹身部分は丸々残せる。
腹膜と繋がってた白い部分は残るから包丁ですき取ればよい。

アジでこれをやるとどういうわけか上手くいかないから
全ての魚に通用する訳ではないがサバなら
マサバでもゴマサバでも個体差はなくきれいに外せる。
引いて盛り付けた時の見映えも良い。

大好きなサバを今まで沢山さばいてきて
このやり方に気付きご満悦に浸っている。



腹骨に添って30%程包丁を入れたら止める。





包丁で身の方を押さえ切りかけた腹骨を脂でつまみ砂ずりの方へ引き剥がすと
このように腹骨に身が付かずきれいに取れる。


　

白身魚にポン酢ワサビ

刺身は醤油にワサビが一般的だけど
わたし達が海から引き上げてくる白身の魚はポン酢ワサビが実によく合う。
できれば最高に贅沢を味わうなら真妻ワサビを鮫皮で下ろし
身に乗せて食せばもうこれ以上はない。

ワサビはね、スーパー売ってる実生（みしょう）ワサビと
料亭などで使う真妻（まずま）ワサビがあり
前者は一年で収穫できるのに対し
真妻は一年半から二年を要し、従って高価になる。
見た目は一発でわかる程の違いがある。

そして何れも虫が付きやすいから農薬を結構使う。
その為に上流よりより下流で採れるワサビの方が薬の影響を受けにくい。
見た目清流で想像できないが必要悪で使わざるを得ないのが実情のようだ。
毎日毎日食べるものでもないから過剰に神経質になることもないとは思うが。

伊豆の笩場に知り合いのワサビ農家があって良いワサビが手に入るが
真妻の一級品はヒラメやマゴチ刺にはこれ以上のものはない。
もちろん他の魚達にもベリーグッドだが。


　

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに

高級魚イトヨリはキロ級になると食べる機会はほとんどない。
それ相応の料理店に行ってしまうという。
マダイのように味に個体差がないから釣り上げた時の嬉しさったら。

このところこいつがいるポイントを見付けたから
キロ級前後を何匹もAさん共々釣り上げ旨さを堪能してる。
身質はアマダイほどではないが
水分が多いのでこれを除去した料理が適っている。
いつもは昆布締めを造りビールや冷酒の肴にしてるが
正に釣りびとしか食べられない絶品！

三枚おろしにし腹骨と血合骨を処理（血合骨は少なく抜きやすい）したら
皮目を上にし金網に乗せハンドバーナーでさっと炙る。
（冷水に取らない）

次に水分の除去で塩と砂糖の浸透圧作用を利用する。
砂糖より塩の方が分子が細かく作用が強いから砂糖8、塩2の比率で
バットの中で皮側身側共にまぶし30分ほど。
バットを傾けておくとかなりの水分が溜まり身がしまってくる。
水でさっと洗い出来るだけ早く水分を完全に拭き取り
昆布で包み隙間の無いようラップに包み冷蔵庫へ。
時間は味の好みで6時間から一晩で完成。

余談になるけどナメクジに塩をかけると死ぬのは塩の浸透圧作用で
体中の水分が奪われるから。
砂糖でも同じ現象が起こる。

浸透圧作用を利用した料理は多くあるが、こと魚料理に取っては便利。
水分と一緒に臭味も除去してくれるから。
砂糖の比率を高めるとにより味にまろやかさが出る。
締めサバが良い例だ。







先日のイトヨリを上記通りで造った。
アメ色によく仕上がっている。
ポン酢を僅かに付けワサビを乗せ肴にしたらビールでも冷酒でも。
あぁもうどうなっても知らんよ！


　

小さいイトヨリ釣れたら

キロ級イトヨリ狙いの五目釣りで大アジ、大サバ、キダイに混じり
25cm程のイトヨリが混じることがある。
ソコイトヨリも含めこれの塩焼きが滅法旨いのご存知？

この魚取り立て強烈な旨味を持ち合わせてないのはキロ級も同様だが
上品で繊細な奥ゆかしい旨味は一度経験すると癖になりこいつが釣れると

おう旨い塩焼きが食えるぞ

ということになる。
キロ級になれば当然刺身、昆布締めが一般的だが
贅沢にも切り身にし天ぷらで食したらアマダイに負けないほどの旨味がある。

関西系の魚で大型は料理店の御用達といわれる程の高級魚だが
関東ではそれほど珍重されないのは何故だろう。
味が上品過ぎるのか。

大アジ、大サバは同じくらい嬉しいが
キロ級イトヨリはアマダイどころじゃない。

この魚、身に水分多く特に小さいのは顕著だから塩焼きにぴったり。
これを釣ったら是非塩焼きで食べてみてください。



25cmを塩焼きにした。