2020年08月08日

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに

高級魚イトヨリはキロ級になると食べる機会はほとんどない。
それ相応の料理店に行ってしまうという。
マダイのように味に個体差がないから釣り上げた時の嬉しさったら。

このところこいつがいるポイントを見付けたから
キロ級前後を何匹もAさん共々釣り上げ旨さを堪能してる。
身質はアマダイほどではないが
水分が多いのでこれを除去した料理が適っている。
いつもは昆布締めを造りビールや冷酒の肴にしてるが
正に釣りびとしか食べられない絶品!

三枚おろしにし腹骨と血合骨を処理(血合骨は少なく抜きやすい)したら
皮目を上にし金網に乗せハンドバーナーでさっと炙る。
(冷水に取らない)

次に水分の除去で塩と砂糖の浸透圧作用を利用する。
砂糖より塩の方が分子が細かく作用が強いから砂糖8、塩2の比率で
バットの中で皮側身側共にまぶし30分ほど。
バットを傾けておくとかなりの水分が溜まり身がしまってくる。
水でさっと洗い出来るだけ早く水分を完全に拭き取り
昆布で包み隙間の無いようラップに包み冷蔵庫へ。
時間は味の好みで6時間から一晩で完成。

余談になるけどナメクジに塩をかけると死ぬのは塩の浸透圧作用で
体中の水分が奪われるから。
砂糖でも同じ現象が起こる。

浸透圧作用を利用した料理は多くあるが、こと魚料理に取っては便利。
水分と一緒に臭味も除去してくれるから。
砂糖の比率を高めるとにより味にまろやかさが出る。
締めサバが良い例だ。


先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに001.JPG

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに002.JPG

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに003.JPG
先日のイトヨリを上記通りで造った。
アメ色によく仕上がっている。
ポン酢を僅かに付けワサビを乗せ肴にしたらビールでも冷酒でも。
あぁもうどうなっても知らんよ!


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posted by ダボさん at 12:23 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする