2020年04月22日

魚のあら捨ててますか(2)

2020年2月13日に表題の記事をUPしましたが写真入りでもう一度。

料理屋に勝るとも劣らない絶品のだし。
釣ってくる魚が絶品なのだから腕の善し悪しなんて関係なくできる。

前回釣行時の大アジのあらを材料に使って最高のだしを作った。
釣りびとでなければできないこと。

青魚は血が生臭いから面倒でも中骨に付いてる血の処理をし
頭は兜割りのように包丁を入れておく。
すき取ったゼイゴも皮も。
とにかく普通は捨ててしまうあらは全部使う。

使わないのは鰓、鱗、それに腹わた。
それらは生ゴミとして捨て、後は全部活用する。


魚のあら捨ててますか01.JPG
中骨に添って付いてる血は手間はかかるが生臭さの元なので除去する。


魚のあら捨ててますか02.JPG
鍋に塩ひとつかみ溶かした水を材料が浸る程に強火で
どの部分かの鰭がぴんと立つまで加熱し
火を止め一旦材料を引き上げ鍋の湯を捨てる。
新たに材料が浸る程水を張り再度材料を入れ沸騰の手前で火を極弱くし
泡が僅かに出るほどで材料がくたくたになるまで小まめに灰汁を取る。
おおよそ一時間で火を止めると頭と中骨もくたくたになりだし汁の出来上がり。


魚のあら捨ててますか03.JPG
最高のだし汁


魚のあら捨ててますか04.JPG
くたくたになった材料は正に猫またぎ。
ところがこれをフライパンで炒って乾燥させ
粉末にし味を付けふりかけをする手もあり。
今回は生ごみで出すが。


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posted by ダボさん at 07:00 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする