2020年02月13日

魚のあら捨ててますか

様々な生き物の命を食べ物とし、わたし達の命も成り立っているのだから
食べ物は無駄なく消費したい。
感謝の気持ちと共に。
わたし達が釣果としてる魚はその典型だろう。

色々工夫しおいしく食べる楽しみの過程の中で
本来なら捨ててしまう“あら”が伴う。
どのくらいの人があらを有効利用してるのだろうか
捨ててしまう人と半々ぐらいだろうか。

ラーメン店の寸胴鍋には動物の骨や魚の干物類、その他諸々のこと
出汁(だし)が取れそうな材料が研究して入っているようだが
わたし達が釣り上げてくる超新鮮な魚のあらも最良の材料になる。
多分ラーメン店の料理人が喉から手が出るほどの材料ではなかろうか。
人の舌を惑わす化学調味料ではとても太刀打ち出来ない、
ましてやお金を出しても得難い最良の出汁材料から本物の旨味が生まれる。

前書きが長くなってしまったが
この出し汁をいつも以下のように作っている。

塩をひとつまみ溶かした水にひたひた浸る程にあらを入れ
強火で一気に加熱しどの部分かの鰭がピンと立ち始めたら
一旦あらを引き上げ湯を捨てる。

鍋にあらを戻し再び水をひたひた程に入れ沸騰手前まで強火を使い
その後火を弱め時々泡がぼこっと出る状態を保ち
こまめに浮いた灰汁を取りながら30分ほど。

あらがよたよたになったら網で引き上げ
汁はサラシなどで濾して出来上がり。

一般的には初めにあらに熱湯をかけ回し
臭味を除くのがセオリーと言われてるが
一番始めの処理で熱湯をかけ回す以上に臭味は除去できる。
もっとも白身魚なら臭味はほとんど出ないけど。

鰓と血を除去するのがポイント。
鰓はエアコンのフィルターのようなもので汚れているし
血は生臭さの元なので。

これを使って自家製ラーメン、味噌汁、澄まし汁
それに様々な煮物に用いれば
これ以上のものはない超天然の旨味を堪能できる。
あらは捨てないで活用しましょう。


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posted by ダボさん at 07:00 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする