特に鮨店は利益幅に大きく係わること。
おおよそ長い魚は良い歩留りではないだろうか。
タチウオは50%程の歩留り率らしいが
中骨や鰭まで食材にすると100%近くになるのではないだろうか。
身を刺身や諸々の調理で利用後の骨など素揚げや唐揚げにして食べたら
随分と効率が良いし、それらがまた旨いんですね。
肴として優れているしカルシウムの補充にもなるし良いこと尽くし。
それから鰭を外すとき上手くいった時の特殊な快感、
ツツツーっと鰭が千切れず快音と共に外れていく時の感触は何とも言えない。
この時の写真が
2010年7月6日の「タチウオの酢締めを作る」の記事にアップしてます。
今回は中骨や鰭を素揚げにして熱々の中にビールの共にしたら
後を引いて止まらなくなっちゃったよ。
何もここまでトゲトゲにしなくてもよさそうなのに。
これ口の中で刺さると一悶着おきるが食感は大好き。
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