2019年11月27日

さかな、SAKANA、魚

旨い旨いがたっぷり入った30Lクーラーボックスの蓋を開け
さてさてそれじゃ始めるかと、うろこ落としに取りかかる。
大漁時は電動うろこ取り機が活躍する。

次に調理鋏で鰓の付け根3ヶ所と肛門から腹を削き
鰓をつかんで腹わた共々引っ張り出し流水の下
歯ブラシで腹中きれいに掃除し下ごしらえ終了。

包丁は一切使わず鋏だけの作業だが少しも楽しさやおもしろさの無い工程。
でもこれをやらないと先に進まないから仕方なく。
掃除し終わった魚の水気を拭き取り差し当たっての下ごしらえ終了。
この後は干物作りは除き水洗いはしない。

ここから包丁を用いた料理本番に入る。

まず頭を落とし三枚おろしにした身から腹骨をすき取り
これと中骨、頭は出し汁の優れた材料になる。
始めに鰓の処理をしたのは頭も出し汁の材料にしたかったからに他ならない。

この後もう一つ楽しくない作業、血合骨の処理がある。

魚種や個体差によって
身離れ悪く途中で千切れてしまうのがあり
サバはそんな個体に巡り合うことがある。
締めサバ作り時苦労することがあるが面倒なので血合身と一緒に
縦に切り外してしまう。
抜きやすさの良否は魚の外見からは分からない。

これで小骨一つない三枚おろしの身になるが後は皮の処理の有無だけになり
刺身、干物、揚げ物、煮たり焼いたりとどうにでも応用できる材料になる。

こだわりたいのは刺身造りだが引いた身の角が立つよう
鋭利な柳刃や蛸引きを用いればこれ以上のことはない。

魚釣りとその料理は趣味と実益が伴った良い道楽ではありませんか。
認知症なんて尻尾巻いて逃げ出しますよ。

その認知症検査が免許更新時に必要とかで先日行ってきた。
おおよそパーフェクトだったが16種のイラストを見せられ
時間を置いてからその種を記せとの設問は少々頭をひねったなぁ。
何分かの間に16種を丸暗記するのは老脳にはちときついことで。


さかな、SAKANA、魚001.JPG
昆布締めにした大アジ。
皿は三上 亮さん作陶。


さかな、SAKANA、魚002.JPG
昆布締めの大アジ、タチウオ、イトヨリの三点盛り。
こんなので酒が呑める釣りびとはホントシアワセね、ご同輩。


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posted by ダボさん at 17:01 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする