2014年12月28日

久しぶりアカムツの刺身

久しぶりのアカムツで刺身を引いた。

脂身だから薄く引いた方が合うのだが
柳刃が白くなる程の脂の乗りはアカムツ独特で
白身の大トロと言われる所以であるし他には類を見ない。

引いた皮は“3秒”の湯通しで造るが
少しばかり手間をかける価値は十分あるほどの食味で秀逸の肴になる。
炙り造りにしようかなと思ったが次回にした。

皮を付けたままの炙り造りや湯引き造りは皮を引く手間は省けるが
ひと手間多くなるから、むしろ時間が掛かる。
そしてこの魚も銀付けしての皮引きは中々難しい。

とにかく3秒で湯引きできる軟弱の皮だからかなり柳刃を研いでおかないと
途中で簡単に千切れるし、かと言って刃の角度を変えれば厚く引いてしまう。
余程経験を積まないと完璧にはできない。
もっともプロの板前だって銀付け皮引きできない人がいるらしい。


s_001.jpg.JPG
旨そうに出来上がったアカムツ薄造り。
皿は流氷焼き 植村宏光さん作陶。


s_002.jpg.JPG
銀付けは何とかできてるが完璧ではない。


人気ブログランキングへ にほんブログ村 釣りブログ 海釣りへ  GyoNetBlog ランキングバナー
posted by ダボさん at 08:00 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする