村上の塩引鮭

塩引鮭が村上の友人から今年も立派なのが送られてきた。

今の時期、村上市の多くの家の軒先に
頭を下に向け吊り下げられるのが風物詩でそれぞれの家によって味が異なる。

友人の松っちゃんが作るそれはプロ以上の出来映えで
絶妙な塩加減と共に滅法な旨さが楽しめる。

生目方が6kgほどの食べ頃サイズで
早速大きなまな板と大出刃を持ち出しさばいた。

脂の乗りは申し分なく出刃にまつわり付く。
昔、侍が切腹を嫌って腹を全部切らず一部を残したと言われる切り方が
新巻鮭にはない特長を持つ。

また村上の人は鮭を慈しみ、とても大切に捨てる部分が全く無く食べ尽くす。
驚くことに全ての鰭や鰓までも調理法がある。



立派な姿。これからさばきます。



特大の出刃とまな板。
下が普通の出刃。



頭を落とす。



三枚におろした身は脂で照りが出てる。



切り身に。



頭の兜割りは上顎に出刃を入れ一気に裁つ。



見事に真っ二つ。



これを更に切り分け鼻の部分の軟骨は氷頭鱠（ひずなます）に。
これで全てが終わり。