酢

スーパーで度々酢を買う。
穀物酢と米酢があって米酢をいつも使う。
酢締めや昆布締め後の昆布を
酢で軟らかくしてから酢で煮ると酒のよい当てになる。

魚料理には煮酒とみりん、それに酢を沢山使うから
これらはいつも自分で買ってくる。
煮魚の時には砂糖も使うが上白糖は健康上良くないらしいですね。

さて握り鮨の嫌いな人ってあまり聞かないけれど
酢を使った料理が苦手な人も鮨は大好きなんてことで。

鮨ってなぜこれ程好まれるんでしょうか。

これは一にも二にも酢飯とネタのハーモニーに尽きる。
ネタだけ食べるより遥かに旨い。
だが腕の悪い鮨屋はシャリとネタがばらばらの味になって調和せず旨くない。

個人的好みだがマグロの大トロを酒の肴で食べるより
鉄火巻きしてつまみにした方が余程良い。
もしこの鮨飯に酢が使われてなかったら
とてもこれ程の旨さは作り出せないでしょうね。

酢は誠に特長を持った調味料で健康面にもプラスをもたらすそうです。
酢のメーカーは水にもこだわってると。



すしの専門書にもすし酢について解説してる。
この本からも随分勉強させてもらった。