2010年06月29日

マゴチの捌き

今回はマゴチの“解体”ですが関連した記事を少しだけ載せたことがありますが
より詳しく写真で説明していきます。

やはり料理ばさみとよく研いだ包丁で。


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まずは自己紹介。
マゴチだぁー! 文句あっかぁー!


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鰓ぶた両側の棘
文句あっかぁー、なんて言ってた割に観念しちゃってますよこの目つき。


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第一背鰭の棘。
いずれも活き締め血抜きの時に先の方だけ切ってしまうと安全。


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塩を少し振ってたわしで擦り水洗いしぬるを取り除く。
(後の作業がやり易くなる)


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鱗を取る。細かくて固くて楽しくない作業。


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特にこの両脇の側線に付いた鱗は頑固に抵抗する。
これはおおよそどの魚にも共通。


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ぬると鱗を取ったらいよいよ解体。
腹を上に向け下顎と鰓のつながりを切る。
いい色してますこの鰓。4時間前まで海底生活してたんですから。


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かまの両側と鰓のつながりを切る。


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鰓の一番奥、胃袋とつながりの両脇を出来るだけ深く切る。
はさみの先端しか使えないので力が入らず切り難い。
鰓を切るのはここまで。


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肛門から刃先を入れ内臓を傷つけないよう
刃を上に引き上げるようにして切っていく。


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顎まで全部切れたら鰓をつかみ力ずくで引っ張る。
力ずくというのは鰓と胃袋が首の骨付近にしっかり付いているので
それで先程なるべく深くと書きました。


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空っぽになった腹の中。


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歯ブラシで水洗い。これ以後は水洗いしない。


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卵・キモ・胃袋。おいしい。


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中骨の頭寄りの軟骨部分を包丁の顎を使い切る。
軟骨は軟らかいので簡単に頭が落とせる。


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両側のかまを切り取る。


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背鰭に添って両側から包丁を入れる。


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腹側も尻鰭に添って両側に包丁を入れる。


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中骨と腹骨とのつながりをはさみで切り離す。
(包丁ではなかなか切れず、時には包丁で怪我をする)


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尾の付け根から包丁の先を差し込み
中骨の上を滑らす感じで切り進め身を離す。


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3枚おろし出来ました。


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腹骨を薄くすき切る。


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残った骨は抜き取る。


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皮を引き易くするため大型の個体は身を縦に切り片身を2本にする。


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皮を引く。
後は刺身、昆布締め、酢締め、
もったいないけどフライ等にいただきまぁーす。


026.jpg
腹骨はすき取った後にも残ります。
このように湾曲していて身にしっかり付いているのでとても抜き難い。


オニカサゴの時にも書きましたが、おおよその魚はこの手順で裁けます。
何度も言いますが我流ですみません。


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posted by ダボさん at 09:50 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする