2010年06月08日

オニカサゴの薄造り

3枚卸しの手前まで。
包丁は使わず料理ばさみを活用していきます。

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俺は1kgのオニカサゴだ!
これから解体されるぅ〜


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まずはともあれ鱗落とし
棘先を落としてないとこの時怪我する。


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鱗落としが終わったら表面に付いた鱗を洗い落とす。
腹を上に向け鰓ぶたを開き下顎と鰓の付け根を切る。


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上顎と鰓のつながっているところを切る。
胃袋の入り口が見える。
鰓を切る時ここが一番硬い。


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左右につながっているかまと鰓の付け根を切る。
胃袋とつながっている部分を除き頭部から鰓が離れた。


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鰓の処理は一休み。
肛門から刃先を入れ内蔵を傷つけないよう切り開く。


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切り開いたら鰓を強くつかみ力任せに引き抜くと
内蔵は鰓につながったまま全部取れる。
内蔵の一番左にある緑色のつぶ状は苦玉(胆のう)。
これをつぶすと周囲に苦みが移るのでつぶさないよう。


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鰓につながり内蔵は全部出ました。
腹の中に何もありません。


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胃袋を持ってぶら下げた状態。
上の白っぽいのが胃袋。その下が肝。
胃袋と鰓のつながったところ。
後でここを切って鰓は捨てる。


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腹の中、頭の内側を洗う。歯ブラシを使うと便利。
尚これ以降、水洗いは一切しない。


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外側、腹の中の水気をよく拭き取りここから出刃包丁の出番。
3枚卸しの始まり。
頭の付け根ぎりぎりのところから腹鰭のすぐ下にかけて切る。
(もう内臓全部取られちゃってこのうつろな目付き)

ここからまな板を変えているのがお分かりですか。
内臓処理までと3枚卸しからは清潔のため変えています。


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ひっくり返して反対側。
腹鰭のすぐ下から頭のすぐ下まで切る。


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いわゆる椎間板(軟骨)に出刃のあごを入れ切る。
軟らかいので簡単に頭を切り離せる。


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腹側から包丁を入れる。中骨まで。


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尾の方から浅く包丁目を入れて(助け包丁)そこから切っ先を
中骨にこつこつ当てながら深く切る。


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尾の方から一気に包丁を滑らせ中骨から身を離す。


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残った反対側も同様に。


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3枚卸し完了。
頭の大きさと比べるとやっぱり歩留まり悪い魚ですね。
でもあら煮で食べる。


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腹骨をできるだけ薄くすき取る。
残った骨は抜き取る。


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皮を引きました。
皮は熱湯にくぐらせ氷水で締めて酢の物に。


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柳刃包丁のあごから切っ先まで使って一気に引きます。
切り口の角が立つ。


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オニカサゴの薄造りできました。
ポン酢や塩でもおいしい。

このまな板は正方形に近くとても使いやすい。


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頭の解体。かまを切り離す。


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頭をかぶと割りに。オニの頭は結構硬い。
左の鳥の解体用ばさみを使用。


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一番最後に残った胃袋の処理です。
鰓と胃袋のつながりを切り離す。


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手前左の鰭から胃袋を切り離し削いて内側は包丁でしごいて汚れを取る。
右下は肝。
この後湯引きして短冊に切り山葵醤油、又は酢締め。
あるいはあら煮と一緒に。
いずれも珍味。


オニカサゴを使っての記録でしたが、この方法はおおよそどの魚にも通用します。
はさみを上手に使う事で出刃包丁の刃こぼれも防げ合理的です。
ただし全て我流ですけどね。


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posted by ダボさん at 10:53 | ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする