2020年09月02日

サバの腹骨外し方

どのような仕掛けで、どのような場所で、どのような釣り方をすれば
理想な釣果が得られるか。
どの魚をどのようにさばき、どのような調理をすればより美味に食せるか。

釣りびとが常々考えていること。
大きなこと小さなこといろいろあるが。

今回はその中で魚をさばく時これはちょっと良い方法だから
是非知っていただいたらお役に立てるのではと思いつつ記してみますね。

おおよそ魚の腹の一番下の部分。
砂ずりなんていう。
マグロなら大トロ。
いずれにしても脂がのり旨い部分。

今の時期旨々の大サバが釣れる。
カツオの様な丸々としたキロ級なんてのも混じる。
それこそ砂ずり部分は脂肪が集中し何とも言えない旨さがある。
これをさばく時3枚におろし腹骨を外し血合骨も抜き
何にでもできる状態にするのだが腹骨の外し方ね。

一般的には包丁を斜めにしてできるだけ薄く腹骨に添って切り落とすが
砂ずり部分もカットしてしまうことがままある。

この時包丁を最後まで入れないで30%程刃を入れたらそこで止め
後は指で腹骨をつまみ砂ずりに向かって引きちぎってしまうと
脂の乗った腹身部分は丸々残せる。
腹膜と繋がってた白い部分は残るから包丁ですき取ればよい。

アジでこれをやるとどういうわけか上手くいかないから
全ての魚に通用する訳ではないがサバなら
マサバでもゴマサバでも個体差はなくきれいに外せる。
引いて盛り付けた時の見映えも良い。

大好きなサバを今まで沢山さばいてきて
このやり方に気付きご満悦に浸っている。


サバの腹骨外し方001.JPG
腹骨に添って30%程包丁を入れたら止める。


サバの腹骨外し方00201.JPG

サバの腹骨外し方00202.JPG
包丁で身の方を押さえ切りかけた腹骨を脂でつまみ砂ずりの方へ引き剥がすと
このように腹骨に身が付かずきれいに取れる。


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