2020年08月16日

炙り造りと鋭利な柳刃

魚釣りをするおおよその人は自ら調理も楽しんでいるのではないだろか。
いやいやこちとら魚はかーちゃんに丸投げよ、なんて方もおいででしょうが。
いずれにしても魚を触るのだから出刃と柳刃の一本ずつは家庭にある筈だ。

男の料理なんてものはハマり出すとその道具類に凝り出し
かーちゃんの目を盗んでえらい高級品を揃えニンマリするものである。
後で気付かれ大目玉を食らったりして。
しかし楽しいことですよね。

わたしも調理用具は一通り揃えてあるが決して高級品ではない。
強いて言えば中級品だ。
使いやすくよく手を入れて使えば高級品に劣らないと思って使いこなしている。

知り合いに一本40万円だなんて柳刃を持ってる人いるが
全鋼製だから中々使いこなすのが難しいと思うが。

さて前回イトヨリの炙り造りを昆布締めにした記事を書いたが
料理店ですら食べられない美味に仕上がって
850gのボリュームをかーちゃんと2人でペロリ食べてしまった。
と言っても近所の人にも少し食べてもらいその感想たるや絶賛だった。
口の肥えた人だがホッペおっことしてた。

この炙り造り、アマダイ、マダイ、アカムツなどによく合った料理なのだが
魚によって炙る秒数が異なることはご存知の通り。

炙り終わって余熱が取れたら脱水し昆布締めにして
その後、昆布から外し引いて盛り付け完成なのだが
炙り秒数が合ってなかったり柳刃の研ぎが完全でなかったりした場合
引いた時皮が身からズルズルと剥がれる現象がおこる。
こうなると折角の皮目を生かした盛り付けが台無しになってしまい
見映えが劣ってしまう。

使っている柳刃も鋭利か否か十分お気をつけください。


炙り造りと鋭利な柳刃001.JPG
炙り造りの必携用具ハンドバーナー。


炙り造りと鋭利な柳刃002.JPG
研ぎ減ってしまい元の長さがわからないが25cmと29cmが今の長さの柳刃。


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2020年08月14日

クーラー重くギックリ腰に

前回釣行時クーラーの総重量は27kgほどもあっただろうか。
氷と海水が入ったクーラーが15kg。
魚が12kgほどだったので。

そいつを車に積み込む時ちょっと無理をした。
ギクッとはこなかったが鋭い痛みを感じた。

家に帰って車から降ろし調理場へ運んだ時激痛がきた。
どうにも嫌らしい痛さで。
腰痛特有の少々前屈みの姿勢でしか歩けない。
何とも情けない格好だ。
調理場まで運んだクーラーはもうそこから動かせないほどの痛さ。

翌朝も回復の兆しはない。
治療薬のロキソニンテープを4枚も貼っても効果薄く
カンメルパスタを思い出し探したが見当たらず新たに購入した。

チューブ入りの動物用鎮痛剤で
人間には使用不可なのだが桁外れな即効性がある。

以前に知り合いの獣医だったか姪からだったかに教えてもらったものだが
動物用としてネットでも購入できる。
ただしこの記事を元に使用される方はくれぐれも自己責任で。

打ち身、捻挫、腰痛、肩や節々の痛みに即効性を発揮する。
個人差はあるだとうけど。

塗り込んだ箇所は風呂に入る時に
石鹸でよく洗い流してからでないとビリビリと痛いし汗で濡れても相当痛い。

とにかく馬や牛の毛皮の上から塗って効果があるように作られているのを
人肌に用いるのだから効果は顕著だが予備知識を持って用いる必要あり。


P1080321.JPG
これがカンメルパスタ(日本全薬工業製)
8月9日に届き早速用いたが翌日10日には痛みは消えた。
2日ほど様子を見れば大丈夫だろう。


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2020年08月12日

かつてこんなことがあったが繰り返す危険性ないのか

2020年8月8日 朝日新聞朝刊の写真に出した少年の姿なのだが。

「焼き場に立つ少年」を探してとのテレビ放送案内。
直立不動でやや前傾姿勢の足元は裸足で
その脇に添えられた指先はきりっと伸ばし眼差しは愛国心に満ちているよう。
当時の兵隊そのものの姿は現代の同年代の子供とは全く別物の姿だ。

おそらく小学生の低学年の少年であろうその背には
被爆したであろう息絶え後ろに首をうな垂れた弟らしき子の姿がある。
その弟の火葬の順番を直立不動で待っている。

こんな現実が為政者ならぬ”偽政者“のためにあって良いものか。
義務教育の仕方によっては
子供はどうにでもなる姿をまざまざと見せつけている。
現代のゲームにふけっている子供達の姿も少々薄気味悪いが。

真っ当な本当の為政者が現れない限り
またまたいつかきた道に足を踏み入れる怖さが現実味をましてる現代に
警鐘を鳴らしてることの放映はNHKさん圧力大丈夫なの?


かつてこんなことがあったが繰り返してはならない.JPG
教育の影響を感じられる少年の姿。


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2020年08月10日

白身魚にポン酢ワサビ

刺身は醤油にワサビが一般的だけど
わたし達が海から引き上げてくる白身の魚はポン酢ワサビが実によく合う。
できれば最高に贅沢を味わうなら真妻ワサビを鮫皮で下ろし
身に乗せて食せばもうこれ以上はない。

ワサビはね、スーパー売ってる実生(みしょう)ワサビと
料亭などで使う真妻(まずま)ワサビがあり
前者は一年で収穫できるのに対し
真妻は一年半から二年を要し、従って高価になる。
見た目は一発でわかる程の違いがある。

そして何れも虫が付きやすいから農薬を結構使う。
その為に上流よりより下流で採れるワサビの方が薬の影響を受けにくい。
見た目清流で想像できないが必要悪で使わざるを得ないのが実情のようだ。
毎日毎日食べるものでもないから過剰に神経質になることもないとは思うが。

伊豆の笩場に知り合いのワサビ農家があって良いワサビが手に入るが
真妻の一級品はヒラメやマゴチ刺にはこれ以上のものはない。
もちろん他の魚達にもベリーグッドだが。


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2020年08月08日

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに

高級魚イトヨリはキロ級になると食べる機会はほとんどない。
それ相応の料理店に行ってしまうという。
マダイのように味に個体差がないから釣り上げた時の嬉しさったら。

このところこいつがいるポイントを見付けたから
キロ級前後を何匹もAさん共々釣り上げ旨さを堪能してる。
身質はアマダイほどではないが
水分が多いのでこれを除去した料理が適っている。
いつもは昆布締めを造りビールや冷酒の肴にしてるが
正に釣りびとしか食べられない絶品!

三枚おろしにし腹骨と血合骨を処理(血合骨は少なく抜きやすい)したら
皮目を上にし金網に乗せハンドバーナーでさっと炙る。
(冷水に取らない)

次に水分の除去で塩と砂糖の浸透圧作用を利用する。
砂糖より塩の方が分子が細かく作用が強いから砂糖8、塩2の比率で
バットの中で皮側身側共にまぶし30分ほど。
バットを傾けておくとかなりの水分が溜まり身がしまってくる。
水でさっと洗い出来るだけ早く水分を完全に拭き取り
昆布で包み隙間の無いようラップに包み冷蔵庫へ。
時間は味の好みで6時間から一晩で完成。

余談になるけどナメクジに塩をかけると死ぬのは塩の浸透圧作用で
体中の水分が奪われるから。
砂糖でも同じ現象が起こる。

浸透圧作用を利用した料理は多くあるが、こと魚料理に取っては便利。
水分と一緒に臭味も除去してくれるから。
砂糖の比率を高めるとにより味にまろやかさが出る。
締めサバが良い例だ。


先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに001.JPG

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに002.JPG

先日のイトヨリを炙り造りにしてから昆布締めに003.JPG
先日のイトヨリを上記通りで造った。
アメ色によく仕上がっている。
ポン酢を僅かに付けワサビを乗せ肴にしたらビールでも冷酒でも。
あぁもうどうなっても知らんよ!


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