市販の干物は化学調味料や油脂を使ったものもあるから。
これに舌を慣らされてしまってると物足りなさも感じるが
素材の持つ本来の旨味を堪能したい。
干物作りは振り塩と塩水に浸ける方法があるが
塩水を用いた方が塩味にむらがなく塩水に手を加えることにより
旨味を引き出すこともできる。
また魚によって塩分濃度を変えるのも一般的だが
これをせず浸け時間の調節で対応した方がやりやすい。
いつもの作り方を記してみます。
300～400gのアマダイ10匹の三枚おろしを干物にする例を
解かり易いメジャーカップによるccで表します。
水 1,500cc
日本酒 250cc
みりん 250cc
これで2,000ccの液体になる。
塩200ccを溶かしハガキ大ほどの昆布を入れ半日ほど置く。
隠し味に砂糖と醤油を少々加えてもよい。
これで浸け汁が出来上がり。
三枚おろしにしたアマダイを浸し30～40分常温で置く。
時間になったら浸け汁から出し、さっと水洗いし
余分な塩分を落としたらサラシ等で水分を拭きザル等に並べ
そのまま冷蔵庫に入れ2昼夜経つと干物になる。
一般的には脂の多い青魚は浸け時間を長くするとよい。
これがいよいよ慣れてくると浸け汁の温度やその日の気温によって
浸け時間を変えたりするようになる。
こうなるともうベテランの領域だ。
塩は高価なものは不要で1㎏300円ほどのもので大丈夫。
酒は合成酒や料理酒以外の廉価なもので十分。
これで前回紹介しましたヒメを干物にすると
今後は捨てないで持ち帰るようになること受け合い。
アマダイは勿論旨いしサバやアジ、ヒメコダイ、それにマダイなど
旨々の肴ができる。
アマダイを開きで作る場合
背開きが見映えするが食べる時骨を外すのが面倒なので
三枚おろしで小骨まで取って作るのがいつもの手順。
そして焼き過ぎないにように炙る程度がベスト。
いつも使用の塩。1㎏300円程。
