今回はおいしく食べること。
魚屋で買ってくるわけじゃないから大きさは相手任せ。
キスも大中小で大きいのが釣れると嬉しく料理の幅も広がるから
25cmなんてのが掛かれば
おっ、こいつは炙りだ！とか昆布締めにしよう、なんてね。
クーラーに入れる前から食い意地出る。
しかしおおよそは天ぷらサイズ。
つまり天種キス。
実のところキスは天ぷらが一番旨いように思う。
腹からでも背からでも開きの形態にし中骨を尾鰭手前で落としたら
後は腹骨は取っても取らなくても取った腹骨はかき揚げに。
細かい骨は油の高温で難なく食べられるようになる。
天種サイズばかりと嘆くには及ばず結構なことでもあり喜ばなくっちゃ。
もちろん尻尾の先まで全部食べちゃいますからね。
鮨屋の海老天の尻尾と同じように。
中骨はパリッと揚がった骨せんべいが夏のビールにこれまたぴったり。
頭もまとめておいて、だし汁作りに使いたいのだが
魚の一番汚い部分の鰓を一匹一匹取るのが不可能で惜しみながら捨ててしまう。
実際はあれだけ旨味ある魚なので
良いだしが取れると思うのだがこれは仕方ない。
大き目は刺身と昆布締め。
どちらも皮は引かず炙り造りが面倒なく旨味も引き出せる。
大き目はそれなりに少々皮も厚いから少しだけ強く炙るとよい。
いずれにしても強火で短くが“コツ”。
熱湯を用いた霜降造りのように冷水に晒す必要はない。
そして皮に包丁目を入れると飾りにもなり食べやすい。
最後に干物。
これも実に旨い。
塩水に漬けるだけでもよいが塩水を作る半日程前に
昆布少々を浸した水を用意しそれをベースにし
みりんと酒を水の各20%程加え総量10%の塩を用いての漬け汁にする。
市販物は化学調味料も加えてるようだが
アンチ化学調味料なので一切使わない。
その日の気温やキスの大きさにもよるが15〜20分程漬ける。
時間になったらさっと水洗いし水分を拭き取ってざるに置き
今の時期外に干せないからそのまま冷蔵庫に1日程入れて乾かせば
旨い旨いキス干物が出来上がる。
焦げないように強火でさっと炙って食べたらホッペが落ちること間違いなし。
今までの記事と異なること、重複する部分あるかも知れませんが
何事も改良大事で。
あると便利なハンドバーナー。
炙り造り時に用いる。
このバーナー、調理用を購入するとよいですね。
一般に用いるのは炎が強すぎるから料理には適さないので。
