2015年10月01日

魚のあら、捨ててしまっては・・・

白身魚のあらから取る出し汁は生臭さが少ないが
青魚のそれはひと手間かけないと鼻に付く。

しかし出し汁としては煮物や味噌汁に使っても実に旨い。
サバ、アジ、イナダ、ワラサなどをおろし大量のあらが出る。

魚屋の如く包丁を使ってるとさばいた時の骨などに
身が付かなくなるほど上手になり
食べるところがないがこれを使って出し汁を作る。

まんべんなく塩を振って30分ほど置いたら水洗いし
水から鍋に入れ強火にかけると鰭がぴんと立ってくる。

ここで一旦材料を出し、湯を捨てる。
再び鍋に水と材料を入れ強火で沸騰寸前後は超弱火にし
灰汁を徹底的に取りながら30分ほどしたら材料を取り去り
細い網で漉して出来上がり。
このまま味付けスープにも絶品この上ない。


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posted by ダボさん at 09:30 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする