2015年06月20日

真夜中の電話

真夜中に非通知電話が2ヶ月に一度ほどかかってくる。

電話機に非通知電話をブロックする機能が付いており
赤い小さなランプがそれがあったことを知らせる。
電話件数と時間が表示されるから便利な機能には違いない。

しかし当方の電話番号自体伏せてあるから何を資料にしているのか。

一方登録してある相手からかかった電話は
誰々さんからですと音声で知らせてくれるからこれは便利な機能だ。


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2015年06月19日

煮魚に照りを出す

板前が煮方(にかた)に回ると一人前の板前として認められる。
料理の煮炊きを仕切る立場ですね。

一番下位の追い回しからこの道に入り煮方になるまでの修行が
厳しくやめていく人が多いという。
煮方の上位が椀方(わんかた)で、その上は板長や花板となる。

煮物の味付けの再現性技術を修得できなければ
一人前と認めてもらえない序列社会の厳しさがあるが
何だか今風ではないみたい。

その煮物の中の一つ。

魚やそのあらなどを煮付ける時
旨さは当然としていかに美味しそうな照りを出すか。
板前が気配りするところで方法はネット上でも多くヒットする。

中でも多いのが熱い煮汁を魚にかけ回しながら煮付けるというものの
他いくつかのやり方が出てくるがわたしのやり方は
友人の花板から教わったもので手間を要しない。

煮汁に水は使わず酒、みりん、醬油、それに砂糖を隠し味ほど使い
浅い鍋とアルミホイルの落とし蓋を用い弱火で10分前後煮付けるというもの。

一般家庭料理ではあまり気にかけない“照り”。
板前はこれに気配りする。
つまり見た目も味の中ということ。
慣れると何度やっても同じ味が再現でき艶々の美味しそうな照りも程良く付く。


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照りの付いたオニカサゴとホウボウのあら煮。
写真では照りの具合がいまいちですが。
皿は流氷焼 植村宏光さん作陶。


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posted by ダボさん at 09:43 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年06月18日

北海道で車を走らせいつも思うこと

道内はどこを走っても広汎とした緑豊かな牧草地に乳牛が放牧され
大きなかまぼこ形の厩舎は鮮やかなエンジや緑色で光り輝き
隣地にはこれまた大きく立派なサイロがそびえる。

その地続きには豊かな生活ぶりをしのばせる
豪華な住居を構える理想的な酪農の姿がある。
荒地を開墾しこの姿を作り上げるまで
想像を絶するほど苦労があったに違いない。

一方希望を抱き入植しながら思うようにいかず酪農をあきらめ
そこから去って行った人達の廃墟や荒地化した牧草地も数え切れないほどで
毎年の降雪圧力で完全に崩壊した住居などを見るに付け心が痛む。
酪農の失敗。
この大きな落差を現実視すると何とも云いようのない気持ちにさせられる。

ここを捨て去った人達は今どこでどうしているのだろう。
こんな思いを巡らすと実に空虚な気持ちになる。

空の青さはこの人達が生活してたであろう時と全く同じような澄み空なのに。


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2015年06月17日

車で行く新緑の北海道 2015年6月紀行(8)

ドーミーインでの旨い朝食を済ませ余市から岩内に抜け
そこから時計回りに積丹半島を巡る。

1996年2月に豊浜トンネル崩落事故があって20人が死亡したのは半島の東側。
半島に入って直ぐに原発のある泊村。
ここに住んでる人によると
やはり原発があることでイメージダウンは免れないらしく
観光客も少ないとのこと。

ところがその道路沿いにはハマナスがきれいに咲いて何とも皮肉っぽい。
鰊御殿も立派にあるが一人もいなかった。

名も知らぬ小さな漁港に立ち寄り神威岬に着く。
これに続く積丹岬を通り余市へと向かう。
テレビで余市が有名になったとかで観光客が押し寄せているようだけど。

夕方6時頃小樽フェリーターミナルに入り、らいらっくで帰路に着く。


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神威岬


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積丹の山には残雪が。


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名も知れぬ漁港の数々


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鰊御殿には観光客はいない(泊村)


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新緑は見事


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求めてきた植村さんのマグカップ


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2015年06月16日

車で行く新緑の北海道 2015年6月紀行(7)

翌朝、植村さんと再会を約しこの日の宿泊地小樽へと向かう。
途中の新緑は鮮やかで目を楽しませてくれる。

国道273号線の浮島トンネルは全長3,332m。
もう1m長くして3,333mすれば良かったのになんて思いながらそれを抜け
高速に入り札樽道で小樽入り。

札幌に入る直前の空は晴れた日はいつ見ても抜けるような青さで
東京のそれとは決定的に異なる。

小樽では必ず立ち寄る新南樽(しんなんたる)市場内は
行きつけの西村商店で土産品を注文し、ドーミーインホテルへチェックイン。
小樽駅近くの蕎麦屋、藪半で夕食。

翌日の帰路フェリーは小樽港19時30分発で1日時間があるので
積丹(しゃこたん)半島を回ってみる。


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地元主婦御用達 新南樽市場。


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早朝の小樽駅と駅前通り。


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駅前にあるドーミーイン。


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駅前の横を入った所に見応えある家屋。


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