2014年11月15日

銀を付けて皮を引く

刺身にする3枚おろしの身の皮側に銀を付けた状態に皮を引くのは
板前も真剣にやる部分だが魚によって勝手が違ってくる。

イナダのような青魚は皮に丈夫さがなく
引いてる途中でスパッと切れてしまい銀付けが難しい。
厚く引けば銀は付かないし薄く引けば千切れてしまうから
柳刃を入れる皮目の層、つまり上皮と薄皮の間を正確に捉えなければならない。

この銀付け自体には大した意味合いはないのだが
日本料理の美意識によるところが大きい。
ここに板前は神経を使うが上手にできない板前も結構いるようだ。

柳刃や蛸引きを最高の切れ味にして身と皮の間に刃先を入れたら
まな板に刃を押しつけるよう角度を変えず
皮を反対の手で引っ張るのがコツと言えばコツなのだが
この説明自体難しくやはり経験を積む以外になさそうだ。

と言うわたし自身それほどではないのだが
理屈を理解し真剣にやればそこそこにはなる。


001.jpg
慎重にやってこのぐらいにはなるがまだ完璧とは言えない。
70点ぐらいだろうか。
アジやサバは薄皮をつまんで剥がすからきれいな皮目になるのはご存知の通り。


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posted by ダボさん at 09:08 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする