2014年11月11日

旨味

旨味とは甘味。

化学調味料を指先に僅かに付け舐めてみると
薬品的強烈な刺激と苦さが混ざった甘味を感じる。
これが料理の中に薄く溶け込むと人間の味感覚は旨さとして捉えるのですね。

手間をかけずに旨味作りができることで需要が拡大した。
一流料理人の中でも隠し味を出すとのことで使用する人もいる。

一方そんな助けを借りなくとも
手順をきちっと守って本物の味を作り出せるという対極的な料理人も多くいる。
これはわたし達素人にも出来ること。

日本の食文化には古くから化学調味料が製造される以前から
昆布、干し椎茸、鰹節、それに煮干しなど
優れた自然から恵まれた調味料の素があるが
これらからの味の創作は手間と時間を要する。
この間隙を突いて出てきたのが化学調味料で正に現代社会の感覚に合致した。

言い方は悪いが手抜き料理に持ってこいで人気が出たが
医学界の一部から健康への懸念が出るに至って
今では後進国に販路を求めている。

先日、老舗の佃煮店の商品で昆布の甘辛煮をいただいた。
原材料名を見ると何種かの添加物中、調味料アミノ酸と記されている。
決して不味くはない味でこれだけの食品作りの技術を持ちながら
何故化学調味料の助けを借りなければならないのか素朴な疑問が残った。
やはり独自の技術力だけでは自信がないのか。

おおよそ昆布はそれ自体がグルタミン酸のかたまりのような海草なのに
そこにわざわざ化学調味料添加の意味すらわからない。
この様な食品は身の回りに溢れている。
摂取量にもよるだろうが小さな子供には
決して良いとは言われなくなって久しい。

今は醬油やソースのような液体調味料にまで混入されてるから買い求める時
裏側ラベルをよく見るようにはしてるのだが。

しかし何だか怖いですね。
あの白く少し光った顆粒状の薬品のような物質を
何キロだか何10キロだが知らないが醬油やソースの液状に混入し
撹拌してる情景を想像すると鳥肌が立つ。

わたし達が釣ってくる特に白身魚のあらから取った出し汁は
そこへ塩を少々入れるだけで本物の旨いスープが出来上がり
誰にでも自信持って勧められる。

こんなものこそ素朴ではあるが本物の味と言えるのではないだろか。


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posted by ダボさん at 08:57 | 神奈川 ☁ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする