2014年11月15日

銀を付けて皮を引く

刺身にする3枚おろしの身の皮側に銀を付けた状態に皮を引くのは
板前も真剣にやる部分だが魚によって勝手が違ってくる。

イナダのような青魚は皮に丈夫さがなく
引いてる途中でスパッと切れてしまい銀付けが難しい。
厚く引けば銀は付かないし薄く引けば千切れてしまうから
柳刃を入れる皮目の層、つまり上皮と薄皮の間を正確に捉えなければならない。

この銀付け自体には大した意味合いはないのだが
日本料理の美意識によるところが大きい。
ここに板前は神経を使うが上手にできない板前も結構いるようだ。

柳刃や蛸引きを最高の切れ味にして身と皮の間に刃先を入れたら
まな板に刃を押しつけるよう角度を変えず
皮を反対の手で引っ張るのがコツと言えばコツなのだが
この説明自体難しくやはり経験を積む以外になさそうだ。

と言うわたし自身それほどではないのだが
理屈を理解し真剣にやればそこそこにはなる。


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慎重にやってこのぐらいにはなるがまだ完璧とは言えない。
70点ぐらいだろうか。
アジやサバは薄皮をつまんで剥がすからきれいな皮目になるのはご存知の通り。


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2014年11月14日

補聴器(2)〜 補聴器の形体

近頃高齢者が多くなったためか補聴器使用者が増えている。
難聴には老人性難聴と事故によるそれと生まれながらのものがある。

一般的に老人性難聴は単に音を大きくするだけの補聴器で用をなすことが多いが
事故や生まれながらに一部分の音域が聴き取れないような場合
その部分のみの音域を増幅させる必要があるから
それに合致した機能を持たせたものが必要になり当然オーダーメイドになる。
老人性難聴の中にもこのようなケースもあり中々一括りにできない。

補聴器には昔からあるボックス形。
後に普及してきた耳掛け式、耳穴式、それに眼鏡のフレームに合体したもの。
手術で特殊性なものを埋め込む以外はおおよそこの4種が一般的だ。

ボックス形は部品収納スペースが大きいからパワーの出る機種を作れる。
耳掛け式でも最近のものはこれに劣らぬパワーを出すものが主流になり
耳穴式はどうしても狭いスペースになるため大きなパワーを出すには不向きだが
目立たなく耳穴に入るので違和感なく最近の主流になっている。

両耳で20万円〜100万円近くの製品があり決して廉価なものではない。


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2014年11月13日

スパンカーに受ける風

沖釣りに誠に便利な船の装備品スパンカー。
蝶が花に止まり羽根を休めている形とよく似てるのが
真後ろから見るとわかるように2枚布が開いている形は蝶の羽根そのもの。

プロの遊漁船の中にもこの2枚帆をバタバタさせて
使っているのを見ることがある。
これではせっかくの優れ物も実力を十分発揮できず船も安定を欠くことになる。
帆の張り方が弱いんですね。

一方ヨットの帆は風を取り込んで動力とする為
帆に柔軟性を持たせてあるから大きく膨らんで
相撲取り腹の様になっているのが理想で
スパンカーは逆で例えるなら皿状が理想。
風を受ける膨らみが微塵もなく真っ平らが威力を発揮しばたつきもしない。
つまりヨットの帆とは逆に風をできるだけ逃がすというか
通過させるだけにしないと役に立たない。

進水してから7年目に1度帆を交換してるが
それにしても厳しい環境で使う事を思うと結構持つものですね。
化学繊維ができるまでは綿製で一年ほどの耐用年数だったとか。


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2014年11月12日

包丁を研ぐ

プロの板前も包丁だけは自分で研ぐ。
中には弟子任せなんて板前もいるが少ない。
皆それぞれ自分の好みがあって人任せにできない部分なんですね。
だから基本はあっても自分流に研ぐことになる。

我々素人でも同じで、かーちゃんに

  「おーい包丁研いでくれ」

なんてことにはならない。
やはり自分好みに研ぐ。

いつもピカピカにスパスパ切れる状態を保つには
それ相応の努力がいるのと多少の知識は必要となる。
とにかく包丁研ぎを職業にしてる人もいるぐらいだから。

わたしの我流はしのぎから刃先まで出来るだけ直線に研ぎ
刃先を僅かにハマグリ刃にする。
本来は直線のみの方が切れ味は優れるのだが切れ止まりが早くなるので。

このハマグリ刃、大きくカーブさせると切れ味が悪くなるから加減がいる。


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2014年11月11日

旨味

旨味とは甘味。

化学調味料を指先に僅かに付け舐めてみると
薬品的強烈な刺激と苦さが混ざった甘味を感じる。
これが料理の中に薄く溶け込むと人間の味感覚は旨さとして捉えるのですね。

手間をかけずに旨味作りができることで需要が拡大した。
一流料理人の中でも隠し味を出すとのことで使用する人もいる。

一方そんな助けを借りなくとも
手順をきちっと守って本物の味を作り出せるという対極的な料理人も多くいる。
これはわたし達素人にも出来ること。

日本の食文化には古くから化学調味料が製造される以前から
昆布、干し椎茸、鰹節、それに煮干しなど
優れた自然から恵まれた調味料の素があるが
これらからの味の創作は手間と時間を要する。
この間隙を突いて出てきたのが化学調味料で正に現代社会の感覚に合致した。

言い方は悪いが手抜き料理に持ってこいで人気が出たが
医学界の一部から健康への懸念が出るに至って
今では後進国に販路を求めている。

先日、老舗の佃煮店の商品で昆布の甘辛煮をいただいた。
原材料名を見ると何種かの添加物中、調味料アミノ酸と記されている。
決して不味くはない味でこれだけの食品作りの技術を持ちながら
何故化学調味料の助けを借りなければならないのか素朴な疑問が残った。
やはり独自の技術力だけでは自信がないのか。

おおよそ昆布はそれ自体がグルタミン酸のかたまりのような海草なのに
そこにわざわざ化学調味料添加の意味すらわからない。
この様な食品は身の回りに溢れている。
摂取量にもよるだろうが小さな子供には
決して良いとは言われなくなって久しい。

今は醬油やソースのような液体調味料にまで混入されてるから買い求める時
裏側ラベルをよく見るようにはしてるのだが。

しかし何だか怖いですね。
あの白く少し光った顆粒状の薬品のような物質を
何キロだか何10キロだが知らないが醬油やソースの液状に混入し
撹拌してる情景を想像すると鳥肌が立つ。

わたし達が釣ってくる特に白身魚のあらから取った出し汁は
そこへ塩を少々入れるだけで本物の旨いスープが出来上がり
誰にでも自信持って勧められる。

こんなものこそ素朴ではあるが本物の味と言えるのではないだろか。


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