2014年10月16日

魚の一番旨い腹身を無駄にしないために

マグロで大トロ。
ご存知の通り腹身ですね。
一番値が張り多いに旨い部分。
小魚にも共通してやはり腹身は旨い。

刺身を作る時、干物作りの時もそうですが3枚におろして腹骨をすく。
おおよそこの時少なからず腹身も切り取ってしまう。

一番旨い所を無駄にしない腹骨の取り方があります。

相出刃包丁があれば理想だがもちろん出刃包丁でもよい。
これをスパスパ切れるよう丹念に研いで使う。
3枚におろした身の腹骨にできるだけ薄く包丁を入れ
腹膜と共に切り進め7割ほどで止める。

次に包丁で身を押さえ腹骨をつまんで引き剥がす。
たったこれだけのことで腹膜共々腹骨が取れ旨い腹身はそっくり残る。

この方法板前もで知ってる人少ないのではないだろうか。


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できるだけ薄く腹骨に包丁を入れる。


002.jpg
7割ほど進めた後は包丁で身を押さえ腹骨をつまみ引き剥がす。


003.jpg
腹膜と一緒に腹骨が取れ腹身は全く無駄になってない。

先日釣ったイナダでやりました。
他の魚もこの方法お勧めです。


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posted by ダボさん at 08:00 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする