2014年09月11日

サバの一夜干しは・・・ホッペが落ちる

おおよそ干物の多くは見栄え良くすることと大きさを見せることも兼ね
頭を取らず開きで作りますが焼く時に大変でしょ。
それに中骨や腹骨だって無い方が食べやすい。

だから迫力や見栄えを犠牲にして3枚におろし
血合い骨だけは面倒だから取らず他は全部取り去って作ることにしてる。

以前の記事と重複する部分もありますが
サバは釣り上げた直後血抜き活き締め、頭と腹わたの除去、
当然持ち帰り時の重量の軽減にもつながり家での生ゴミ対策にもなる。

生きてる間、内蔵に付いてるアニサキスも
魚が死ぬと身の中に入り込むといわれるからこれにも理に叶ってる。

身割防止に海水と氷を入れたクーラーに入れてくるが相当な重量にもなるから
できるだけ軽くするためにも合理的。
ただしこれらを施せば船上が戦場にはなるが。

さて頭と腹わたのないサバを錆落とし用のワイヤーブラシを使って
細かい鱗を落とし腹内と共に洗って水分をサラシで拭き取る。
ここまでが結構な時間を使い楽しくない作業。

次に相出刃包丁で3枚におろしかまを切り取り腹骨をすいて出来上がり。
こんなことしょっちゅうやってれば誰だって魚屋の腕前にもなる。

しかし1匹として身割れが起きてない身は
包丁入れてても気持ちが良いしこちらの作業は楽しい。

大量に出来上がったきれいな身はもちろん締めサバにもなる。
(締めサバ作りは腹骨をすく前に薄皮を先に取るが)
そして全部まとめて“企業秘密??”の漬け汁に浸し時間がきたら出来上がり。

さっと水洗いしサラシで水分を取りざるに乗せ冷蔵庫に入れて
一昼夜からもう少しの時間で見事な一夜干しが誕生する。
1枚ずつラップにくるんでマイナス30度の冷凍庫内へ。
これで1年間保存できる。

ざっとこんな具合です。


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3枚におろし腹骨も取った。身割れがしてないきれいな身。


002.jpg
漬け汁に浸す。時間は塩加減の好みで。
これで30匹60枚を一度に浸けてる。


003.jpg
出来上がった。1枚ずつラップにくるんで冷凍庫へ。


004.jpg
良い具合に焼き上がってホッペが落ちる肴に。
もしホッペが落ちたら拾って付け直すのね。
こんなのが1年中食べられる幸せ。


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posted by ダボさん at 09:12 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする