2013年09月25日

釣り師しか食べられない旨い魚

カツオだってマグロだって
網やはえ縄で取ったものより一本釣りの物の方が値が高い。

何故か。

旨いから。

極単純な理由で釣り魚の方が価値がある。
一本釣りのカツオや大間のマグロが良い例だ。

それと全く同じことをしてるのが釣り師と言われる我々。
しかも活き締め血抜きまで完璧に施しているのだからこれ程の食材は他にない。
あとは調理次第で料理店顔負けの旨さが演出できる。

煮魚について記してみます。
折に触れて単発では書いてきてるけどお役に立てればと思い再び。

人間の知識なんてものは生まれたその時から
持ち合わせたものではありませんね。
それぞれの人生の途中途中で他からの見聞でおりこうさんになってくるわけで
何々の権威とか言われる人だって
所詮そのノウハウはどこからか“仕入れて”きたわけですからね。

この煮魚のことも村上の友人から元々は教わったことで
威張れる訳ではないことは百も承知の上で。

この友人は村上では1、2を競う料理人でいい男。
村上の海山の遊び仲間。
板前は煮方に回れば一人前と言われる世界で中々厳しい。

ところが何にも難しいことなんてないよから始まって
全て教わったことを今実用範囲として応用してることです。

煮魚に使う調味料(化学調味料ではありません)の比率は
板前によって異なるが一応の基本として。

日本酒(煮酒でも)10
みりん 10
醤油 3
砂糖 3

これが基本で水は加えない。
これらを予め混ぜて作っておくと便利。
板前は煮てる最中に順序を追って入れていくそうだがそこまでやらなくても。

この煮汁を底が浅く広い鍋に入れ火にかけ
ふつふつしてきたら魚を入れアルミホイルを被せ10分ほど煮る。

このアルミホイルを使う事がポイントで
底から火で熱し上からは煮汁の泡で蒸す状態を作り出すと
魚の身の色はそのままで、きちんと味は染み込むことになる。

一般の落とし蓋だと蒸す状態が作れないのと
照りを出すのに煮汁を魚の上にかけ続けなければならない面倒がある。
アルミホイルの落とし蓋でこの両方がクリアでき身のホクホク感も違ってくる。
もちろん中骨や頭、すき取った腹骨などあらを煮る時にも重宝する。

煮汁の各調味料は好みで比率を変えればどうにでもなる。
水を加えないのは味にも影響するが肝心の泡立ちを良くするため。

料理屋顔負けの煮魚できること受け合いです。
そして一度使った煮汁は冷めてから冷蔵庫で保管しておけば
その後何回かは使えるが味が濃くなっているので
再利用の度、適当に酒とみりんで薄めればよい。

この煮汁の応用範囲は広くいろいろ活用できて便利です。


001.jpg
理想的に泡でアルミホイルが持ち上がってきてます。
この状態で約10分。
使用コンロは中華用の高カロリーですがむしろ弱火を必要とするので
一般の家庭用レンジで十分です。

9月10日に釣ったキララギンメとドンコを煮てます。


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posted by ダボさん at 10:19 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする