2013年09月25日

釣り師しか食べられない旨い魚

カツオだってマグロだって
網やはえ縄で取ったものより一本釣りの物の方が値が高い。

何故か。

旨いから。

極単純な理由で釣り魚の方が価値がある。
一本釣りのカツオや大間のマグロが良い例だ。

それと全く同じことをしてるのが釣り師と言われる我々。
しかも活き締め血抜きまで完璧に施しているのだからこれ程の食材は他にない。
あとは調理次第で料理店顔負けの旨さが演出できる。

煮魚について記してみます。
折に触れて単発では書いてきてるけどお役に立てればと思い再び。

人間の知識なんてものは生まれたその時から
持ち合わせたものではありませんね。
それぞれの人生の途中途中で他からの見聞でおりこうさんになってくるわけで
何々の権威とか言われる人だって
所詮そのノウハウはどこからか“仕入れて”きたわけですからね。

この煮魚のことも村上の友人から元々は教わったことで
威張れる訳ではないことは百も承知の上で。

この友人は村上では1、2を競う料理人でいい男。
村上の海山の遊び仲間。
板前は煮方に回れば一人前と言われる世界で中々厳しい。

ところが何にも難しいことなんてないよから始まって
全て教わったことを今実用範囲として応用してることです。

煮魚に使う調味料(化学調味料ではありません)の比率は
板前によって異なるが一応の基本として。

日本酒(煮酒でも)10
みりん 10
醤油 3
砂糖 3

これが基本で水は加えない。
これらを予め混ぜて作っておくと便利。
板前は煮てる最中に順序を追って入れていくそうだがそこまでやらなくても。

この煮汁を底が浅く広い鍋に入れ火にかけ
ふつふつしてきたら魚を入れアルミホイルを被せ10分ほど煮る。

このアルミホイルを使う事がポイントで
底から火で熱し上からは煮汁の泡で蒸す状態を作り出すと
魚の身の色はそのままで、きちんと味は染み込むことになる。

一般の落とし蓋だと蒸す状態が作れないのと
照りを出すのに煮汁を魚の上にかけ続けなければならない面倒がある。
アルミホイルの落とし蓋でこの両方がクリアでき身のホクホク感も違ってくる。
もちろん中骨や頭、すき取った腹骨などあらを煮る時にも重宝する。

煮汁の各調味料は好みで比率を変えればどうにでもなる。
水を加えないのは味にも影響するが肝心の泡立ちを良くするため。

料理屋顔負けの煮魚できること受け合いです。
そして一度使った煮汁は冷めてから冷蔵庫で保管しておけば
その後何回かは使えるが味が濃くなっているので
再利用の度、適当に酒とみりんで薄めればよい。

この煮汁の応用範囲は広くいろいろ活用できて便利です。


001.jpg
理想的に泡でアルミホイルが持ち上がってきてます。
この状態で約10分。
使用コンロは中華用の高カロリーですがむしろ弱火を必要とするので
一般の家庭用レンジで十分です。

9月10日に釣ったキララギンメとドンコを煮てます。


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posted by ダボさん at 10:19 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月24日

歯周病

歯槽膿漏の人が多いらしい。
歯の手入れを怠り高齢になると高い確率で発症するといわれるが
ご多分に漏れずわたしもその一人だったが最近は改善した。

もう10年以上も前だったが奥歯のポケットが6mmの深さにまでなり
歯茎の切開手術をしたこともあったが結局3年後には抜く羽目に。

今も定期的に検診とケアを受けこのところ調子が良い。
食後は必ず歯磨きと歯間ブラシ。
それにデンタルフロスなどを用いて手抜かりないからだろう。

1本の歯のポケットが一年前に4mmで少し違和感があったが
歯科医の勧めでその歯だけはデンタルフロスを夕食後に
1回だけ用いるようにしてから症状は改善された。

歯間ブラシより効果あるようでポケットも3mmほどになった。
初めはこんなもので効果あるのだろうかと思ったが
やはり医師のアドバイスは正確だ。


001.jpg
歯科医の受付で購入したデンタルフロス。
1本の細い糸状で歯間に通し特に下部を擦るとプラークが取れる。


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posted by ダボさん at 08:31 | 神奈川 ☁ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月23日

スミヤキの実力

標準和名「クロシビカマス」。
外見はどう見ても旨そうには思えない。

第一面構えからしてこいつ食えるのかという感じで
魚体は真っ黒一色で汚らしい。

タチの面構えも結構凶暴だがこいつの方が一枚上手。
だから中身を知らない人は忌み嫌って捨ててしまう。
おまけに背鰭も鋭いのが何本もあり歯と共に危険極まりない。

外見の良さは全くないが三枚におろした身は
ねっとり脂が乗り薄いクリーム色で食味の良さを彷彿とさせる。

ただし皮から身に高密度で小骨が入っているから
これを処理しなければ食べづらい。
他の魚と違ってヌルがあるからタワシなどで擦り取って
僅かにある細かい鱗も取り頭と腹わた取って三枚におろす。

さて、ここからがひと工夫。
小骨の処理。
以前にも書きましたが皮を下にして身の上面を薄く削ぎ取るのも一つのやり方。
刺身で食すには。


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見てくれは少しも旨そうじゃない


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タチ同様の鋭い歯


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三枚におろした身質は外見からは想像できないほど見るからに旨そう


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posted by ダボさん at 10:03 | 神奈川 ☁ | 【釣】−考察 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月22日

久しくオニらしいオニカサゴ 〜 9月21日釣行

予報は凪。
連休前日の土曜でマリーナの出航艇は多数。
おおよその船は鯛場か鰺ポイントへ行くようだ。

台風前は少しは反応があったらしい鰺ポイントも広範囲にシャッター通り。
人っ子一人も通ってない寂しい限りで仕掛けを下ろす気にもならず
ダメ元でとオニポイントへ。
いずれにもしても濁りがまだ取れなく厳しい潮色。

根掛かり頻発ポイントなのだがその分海底地形は変化に富んで
本来ならじゃんじゃん釣れても良い地形。
しかし既に場荒れ甚だしく根絶やし寸前にも思える所。
そいつを覚悟でやるんだからワクワク感はない。

アヤメカサゴがポツポツ釣れる中
Aさんはキープサイズのオニカサゴをぽつりぽつり釣り上げてはいるが
半数が28cm未満の小形でこれらは全て放流。
Aさんと合わせて6匹を海に返した。

130m立ちを100号重りで手持ち竿で
一応気合いを入れてるような入れてないような底取りを繰り返してたら
コツンコツンと小さなシグナルが竿先にきた。

そぉーっと誘ってみたが重量感は乗ってこない。
それではともう一度下ろしてみるとまたまたクンクンと小さすぎる反応。
また誘い上げてみるも空振り。

えーーいっ、もう一度、と下ろすと今までと違う反応。
グィーンと引きずり込むような重量感があって
よっしゃあーとばかりゆっくり大きく聞き合わせを入れた。

いっけねぇー。
根掛かりかとガッカリ寸前に生体反応。
ググーンググーンとアママル6:4竿の胴元から弓なりに湾曲。
かなり抵抗してる。
1kg少々かなぐらいで電動中速。

Aさんがデカイ?
って言うから大したことないよ、とは言ったがそこそこの重量感。

ところが海面にボカッと浮いたのは
オォッ2kgはありそうというほどの久し振りのオニらしいオニ。

Aさんのタモにスッポリ収まり
へぇーっ、こんな所にこんなのいるんかいなぁ。
これだけの大きさになるには30年以上はかかるぞ、なんて思いながらも
既にオツム内は昆布締めがイメージ。

一応狙って釣ったんだから釣れたのではなく釣ったと言えるでしょうね。
1.5kgほどは何度も釣り上げているが
2kg前後は数えるほどしかなくこの個体に感謝感謝。

わたしが沖釣りをする以前からこの海で生きてきたオニカサゴ。
これも何かの縁でしょう。


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Aさんぽつりぽつりとこんなのを釣り上げて3匹キープ3匹放流。


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船頭の竿にきた1.95kg。2kgに50g足りなかったよ。
他の3匹は28cm未満で放流した。
まぁ何とか楽しめた。久し振りに。


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posted by ダボさん at 10:39 | 神奈川 ☀ | 【釣】−釣果−オニカサゴ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月21日

ブーゲンビリアと彼岸花 それに夕顔

ブーゲンビリアはハワイにたくさん咲いてるそうな。
オシロイバナ科で和名を
イカダカズラという熱帯性特有の強い色彩で何とも魅力的。

一方彼岸花の季節にもなりました。
いつの間にかすっくと伸びた茎と開花を写真にしました。

群生してる場所もありますね。
秋を感じさせる“例年行事”それと朝顔の反対の夕顔。


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人の背丈ほどの高さに強烈な色彩のブーゲンビリア


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彼岸花の伸び出した茎から開花まで


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夕方に咲くから夕顔


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posted by ダボさん at 02:20 | 神奈川 ☀ | 【花】−植物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする