魚の個体差によって身質が違う。
端的に言うと脂の乗りの差になるのだが中層魚に顕著に見られる。
良い例がマダイ、アジ、サバで腹の中に白い塊が入ってる個体の身は
ほぼ間違いなく脂が乗ってる。
塊が入ってなくても包丁にまつわり付くような脂があるのも同様に食味が良い。
だから刺身や締めで食する身はこれらの身を選ぶようにしてる。
身の色合いを見れば一目瞭然でその違いが誰にでも判別が付く。
三枚おろしのサバの身だが
左の見色が右のものより白いのがおわかりの通りこちらが脂がよく乗ってる。
両方とも船上で同じように血抜き生き締めしてます。
