2013年06月25日

旨い旨い締めサバ

今の時季ゴマサバが丸々となり旨味満点の脂が乗り乗りで
どんな食べ方をしても上々。
もちろん締めサバもピカイチだが
これ程人によって作り方が異なる料理も珍しい。

三枚おろしの皮を剥くのは塩をする前か後か、酢締め後にするのか。
また塩と酢で締める時間の長短。

酢に混ぜる調味料の種や量などなど千差万別。
つまり逆に言えばどんなやり方で作ってもそれなりに食べられるということで
誰でもが作れるということですね。

大事なのは薄皮を剥き終わるまで腹骨を外さないこと。
外してしまうと旨い腹身が皮に付いて剥がれてしまう。
わたしは酢で締め終わるまで腹骨を付けたままなので
塩を洗い流した後にしている。

今回の作り方は3枚おろしの腹骨に少し包丁を入れザルにたっぷり塩を引き
サバを乗せ上からもたっぷり塩をかけ1時間半。

時間になったら流水で塩を流し水気を拭き取る。

昆布で出汁を取った酢に20%ほど砂糖を入れた浸け汁は冷蔵庫で冷やしておく。
これに1時間半浸ける。

時間になったらペーパータオルなどで酢を拭き取り
ラップをせず1時間冷蔵庫へ。

出してから腹骨をできるだけ薄く剥き血合いを取って出来上がり。

旨い旨いと沢山食べてしまうとその時の体調によって
アレルギー反応が出ることがあるから注意しないと。


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昆布の出汁を生かした合わせ酢を作り冷蔵庫で冷やしておく。
冷えてる方が身の中までじっくり酢が回る。


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ザルにこのぐらいの塩を敷く。


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3枚おろしの腹骨は塩や酢が馴染みやすいよう予め包丁目を入れておく。


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身を並べ上からもたっぷり塩でまぶす。


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酢に浸す。


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中程で身と皮を反転させ酢の馴みを促し
時間になったらペーパータオルなどで水分を拭き取り
冷蔵庫へラップをせず入れ余分な水分を取り
腹骨と血合い骨を取って出来上がり。


007.jpg
旨そうに出来上がった。
皿は紋別の植村宏光さん作陶。
この前いただいて早速活用。


※締めサバは時々によって作り方を変えていますが極端に不出来はない。


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posted by ダボさん at 09:18 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする