2013年06月15日

ムツの炙り造り

中深場五目釣りでムツが釣れる。
この魚、アカムツより皮が弱く皮を引くのが難しい。
ただ引くのならどうってことないのだが
銀を付けて引くのが中々うまくいかない。

そしてこの引いた皮を湯通しして酢締めにすると旨いのだが
余程慎重にやらないとすぐにトロトロになってしまい
歯触りの良くないものになってしまう。

きっちり銀皮を残して引いた皮はとにかく薄い。
その為アカムツの皮よりもっと短く2秒程度。

湯に入れたら瞬時に引き上げるぐらいがちょうど良い。
このような皮の弱い魚は皮を引かず炙り造りがやりやすい。
ほんの少しバーナーで炙ってやれば皮が口の中で当たらなくなる。
アカムツにも向いてる。

ところがこの炙りもほんの僅かで少しでも永く炙ると皮がトロトロになって
身を引く時どんなに切れる柳刃でも皮がめくれてしまうから
炙りすぎないようにしないと。


001.jpg
程良くできたムツの炙り造りと中央はオオメハタの炙り造り
皿は三上 亮さん作陶


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posted by ダボさん at 00:05 | 神奈川 🌁 | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする