2013年06月15日

ムツの炙り造り

中深場五目釣りでムツが釣れる。
この魚、アカムツより皮が弱く皮を引くのが難しい。
ただ引くのならどうってことないのだが
銀を付けて引くのが中々うまくいかない。

そしてこの引いた皮を湯通しして酢締めにすると旨いのだが
余程慎重にやらないとすぐにトロトロになってしまい
歯触りの良くないものになってしまう。

きっちり銀皮を残して引いた皮はとにかく薄い。
その為アカムツの皮よりもっと短く2秒程度。

湯に入れたら瞬時に引き上げるぐらいがちょうど良い。
このような皮の弱い魚は皮を引かず炙り造りがやりやすい。
ほんの少しバーナーで炙ってやれば皮が口の中で当たらなくなる。
アカムツにも向いてる。

ところがこの炙りもほんの僅かで少しでも永く炙ると皮がトロトロになって
身を引く時どんなに切れる柳刃でも皮がめくれてしまうから
炙りすぎないようにしないと。


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程良くできたムツの炙り造りと中央はオオメハタの炙り造り
皿は三上 亮さん作陶


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posted by ダボさん at 00:05 | 神奈川 🌁 | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月14日

車で行く新緑の北海道(1)

予約開始2ヶ月前の午前9時にキーボードを打ったら
運良く確保できた希望通りの部屋。

太平洋フェリーの新造船「いしかり」は建造後2年の新船。
船内に長く留まりたいので今回も名古屋まで戻り乗船で午後7時に出港。

それまでの時間、犬山市の街並散策とモンキーセンターに立ち寄る。
国宝犬山城の城下町犬山は昔からの古い街並が残り散策が楽しめる。

次にモンキーパークを訪れ広い敷地内を世界の猿を見ながら2km近く歩き
少々バテ気味で名古屋港へ。

出航準備中の「いしかり」は僚船「きそ」と同じ船形と配色で
白い船体にブルーのラインが入っているが
新船の「いしかり」は白色が映え「きそ」より鮮やか。
年数の違いからだろう。

船内も趣きが異なり「きそ」のそれよりシンプル。
無駄なものは削り落としたということか。
その船内を手掛けたデザイナーは女性とのことだが?と思われる配色と
余りにもシンプル過ぎる個所がある。

船内の一番の見せ所エントランスホールの階段。
カーペットが淡いベージュ。
設計時は素晴らしい配色であったセンスだが
僅か2年少々で薄黒く汚れが目立ち何とも惨めに見える。

手すりの色や形状も「きそ」の方が豪華で目を楽しませる。
洗面所のタオル掛けも少なく不便で他にも「きそ」の方が優ってる点が多い。
経費を押さえた作りなのだろうか。
全体的には素晴らしい船には違いないのだが。
フェリー・オブ・ザ・イヤーにも輝いていることだし。


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犬山市内の古い街並


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屋根全体が曲線を描いているのは当時の財力を表している


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初めて見る「いしかり」


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エントランスホールのエレベーターと階段、ホール


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突き当たり左側が604号室


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室内


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プロムナード


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夕食はいつもオリジナルワインと生大


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支離滅裂な肴


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巨大な橋を潜り出航


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posted by ダボさん at 13:24 | 神奈川 ☔ | 【旅】−旅行記−北海道 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月13日

貧困という魔物

国連開発計画が発表した生活の豊かさを示す人間開発指数(2013年版)で
187の国、地域中183位のアフリカ、ブルキナファソ。

首都ワガドゥグー郊外のスラム地区で重さが200kg近い荷車を押し
家路を急ぐキニエマ・ナターシャさん(14)の姿があった。

ナターシャさんと両親、2人の弟が住むナグレ地区は
区画整理で中心部を追われた約5万人が暮らす。
土壁の家に水道はなく周囲では盗難や火災、けんかが絶えない。

「強くなっていい世の中にしたい」

中学1年のナターシャさんの夢は警察官になること。
共働きの両親に変わり水くみや弟の世話をし勉強は夜遅くになってから。
停電も多くろうそくの明かりを頼りに数式を解いていく。

父親のビンセントさん(37)は

「娘には申し訳ないが毎日がぎりぎりの生活」

と話す。
1日横浜市でアフリカ開発会議(TICAD)が開幕した。

「私は遠い国での話は分からないし目の前のことで精一杯。
 でも偉い人が話合って将来アフリカから貧しさがなくなったらいいと思う」

とナターシャさんは再び荷車を押し、でこぼこの道を進んだ。

写真と文は機動特派員 葛谷晋吾さん。
朝日新聞の記事なのだが我々の生活では考えられない状況で
幼い時貧乏を経験した身には胸に迫るものがある。


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家事を終え勉強。
頻繁に停電する。
「お父さんに懐中電灯を頼んでいるんだけどまだ買ってくれないの」


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posted by ダボさん at 09:23 | 神奈川 ☔ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月12日

“企業秘密的”干物作りの漬け汁

プロが書いてる漬け汁の内容はほとんどが塩だけが多く
釣り人の方は酒やみりんなど用いたりして内容を明かしてる。

プロはやはり“企業秘密”的なものがあるのでしょうね。

一番基本になるのは漬ける前の数時間昆布を水に入れておくこと。
こんなこと書いてるブログみたことない。
反対に味の素を使うなんてのが結構あるがこれじゃ干物業者になっちゃう。

折角の最良の材料を釣ってきてるのだから
こんなものの助けを借りず作りたいもの。

昆布だしの出てる水に酒、みりん、砂糖、醤油、それに基本の塩。
これの組み合わせで絶品の漬け汁ができる。
これだって当初はその昔に昵懇の花板から教えてもらったことですがね。

そしてこれを基本に自分なりの好みの味を作り出す。
味の素なんてとんでもないですよ。

わたしはこんな物使って作ったものを人様に差し上げたら
極端に言えば冒涜と思います。
化学調味料は人様の舌を騙すことと同じと思いますから。

真っ当に作った漬け汁から本物の旨い干物や丸干しが生まれますから
人様に差し上げても喜ばれます。


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posted by ダボさん at 09:16 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月11日

サバコロッケ?サバメンチ?

中深釣り用のサバ身餌を大量に作ると比例してその身が残ることになる。
これを活用してコロッケやメンチのような揚げ物を作ると
これはこれはめちゃめちゃ旨い。

ジャガ芋と肉は一切使わない。
サバ身を叩いてミンチ状にし、玉ねぎのみじん切りを混ぜ
食パン一切れを豆乳に浸して軟らかくしたものをつなぎにし
後はコロッケやメンチを揚げる要領で作る。

実に旨い。
ほんとに旨い魚だから少しでも無駄なく使い切ることは
美徳でさえあると思うから一石二鳥にも三鳥にもなる。


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外観はコロッケやメンチと変わらないし切り口も言われなければわからない。
これが旨いのなんの。
中身の味付けは塩こしょうのみ。

皿は三上 亮さん作陶


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posted by ダボさん at 09:33 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする