2013年02月09日

炙り造りと湯引き造り

料理の専門職でもない私が時にイッチョーマイなこと書いてますが
素人がその時々にする料理の過程で現実に出合った事柄を書いたもので
決して手本なんて大それたことではありません。

しかし現実的な出来事だけは確かなので
或いは参考程度にでもなればという程度なのです。

例えば白身魚の皮の質。
もっと例えればアマダイとイトヨリの皮の質、
どちらも引いた皮は同じ秒数で湯引きにして酢締めにでもすれば
絶品な酒肴になる。

ところが皮を引かないで付けたまま炙り造りにするとアマダイの皮はしぶとい。
イトヨリはすぐ軟らかくなる。
どちらも皮だけ湯引きする場合700g以下の個体なら僅か2〜3秒。

一方アマダイの皮は身に付けたまま炙り造りにすると
以外に皮が頑固で軟らかくならないから15秒ほども炙ることになる。
イトヨリはものの5秒でこの差は何なのだろう。

こういったことは釣りでもし頻繁にこれらを手にしてないと
いくら一流の料理人でも?の人は多いのではないだろうか。

沖釣りから得られる知識はウンチク度を高めてくれる。


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posted by ダボさん at 10:50 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする