2012年12月06日

煮魚

煮物を作るのを煮方といいます。板前社会では。
これができるようになると板前と呼んでもらえます。
つまりある程度経験を積まないと煮方にはなれないわけですね。

従ってそのテクニックの肝心なところは中々知る由もなく
料理のホームページを見ても核心を示しているものは少ない。
昵懇(じっこん)の板前でもいれば別だが
自分で試行錯誤しながら突き詰めるしかない。

また板前によって煮汁の作り方が違ったりもする。
ホテルのレストランで煮魚を食べたら醤油が入りすぎて
とてもじゃないが辛くて食べられなかったなんてこともあったが
プロでもこの程度がいる。

煮魚を自分で作る時は次のようにしてるけど結構美味しくできますよ。

煮酒とみりんを各10
醤油3.5
砂糖4

少々甘すぎるようですがそんなことはありません。
魚がひたひたになるぐらいの量を作り火にかけ煮立つ寸前に魚を入れ
アルミホイルを落としぶたの代わりにし
鍋の縁まで上がるぐらいのトロ火で10分前後煮るとできあがりです。
何てこたあない、たったこれだけでプロが作る味に仕上がりますね。

ポイントはアルミホイルの落としぶた。
アルミは直火にかけると弊害があるようだが
間接的に火を利用するには無害と言われる。
つまり上から蒸し煮にする訳です。
美味しく仕上がります。


001.jpg
アルミホイルの落としぶたが鍋の縁ぎりぎりまで泡で持ち上がってる。
下から煮汁で上からは煮汁の泡で蒸してる状態。


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posted by ダボさん at 04:55 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする