2012年12月06日

煮魚

煮物を作るのを煮方といいます。板前社会では。
これができるようになると板前と呼んでもらえます。
つまりある程度経験を積まないと煮方にはなれないわけですね。

従ってそのテクニックの肝心なところは中々知る由もなく
料理のホームページを見ても核心を示しているものは少ない。
昵懇(じっこん)の板前でもいれば別だが
自分で試行錯誤しながら突き詰めるしかない。

また板前によって煮汁の作り方が違ったりもする。
ホテルのレストランで煮魚を食べたら醤油が入りすぎて
とてもじゃないが辛くて食べられなかったなんてこともあったが
プロでもこの程度がいる。

煮魚を自分で作る時は次のようにしてるけど結構美味しくできますよ。

煮酒とみりんを各10
醤油3.5
砂糖4

少々甘すぎるようですがそんなことはありません。
魚がひたひたになるぐらいの量を作り火にかけ煮立つ寸前に魚を入れ
アルミホイルを落としぶたの代わりにし
鍋の縁まで上がるぐらいのトロ火で10分前後煮るとできあがりです。
何てこたあない、たったこれだけでプロが作る味に仕上がりますね。

ポイントはアルミホイルの落としぶた。
アルミは直火にかけると弊害があるようだが
間接的に火を利用するには無害と言われる。
つまり上から蒸し煮にする訳です。
美味しく仕上がります。


001.jpg
アルミホイルの落としぶたが鍋の縁ぎりぎりまで泡で持ち上がってる。
下から煮汁で上からは煮汁の泡で蒸してる状態。


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posted by ダボさん at 04:55 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月05日

クロシビカマス(スミヤキ)の食味

グロテスクなクロシビカマスの写真を12月3日の記事に載せましたが
煮魚にして食べましたよ。

旨かったって?

そりゃあーもーあーた、こんな旨い魚ってないという程で
あのグロな魚体のどこにこんな旨味が隠されているんだろと思う。

ただし一つ欠点がある。

小骨だらけ。
それも普通の魚にはない骨の付き方で皮から身の中に小骨が繋がってる。
1本1本とてもじゃないが抜ききれないから
皮を厚く引いて身の中には残った状態で主だったところは包丁ですいて取った。

で、こいつを煮魚にしたのだが。
捨てる羽目になるかもな、と思いながら。

かーちゃんと2人で食べた。
そしたら先に箸を付けたかーちゃんが

  「おいしいわよ、小骨全然気にならない」

と言うではないか。
どれどれとぐい呑み片手に食べてみたらこりゃあー旨いわ。
甘味のある脂が後を引きいくらでも食べられるではないか。

釣り上げた時は捨ててくるか迷ったのだがとんでもない。
次回からはアカムツの外道で是非釣れて欲しい。
忌み嫌わずとにかく1度食べてみてください。


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2012年12月04日

食味の個体差

食べ物には同じ物でもそれぞれに食味に差があるのはご存知通り。

例えば山菜は全般的に言えることだが
ワラビ一つとっても伊豆のものより新潟は村上あたりのワラビは
比べものにならないほどおいしい。

理由は冬の間、根が雪に埋もれているから。
雪に埋まっているとなぜ旨いのかは知らないが
とにかく山菜は北の山地のものの方が食味は断然良いことは確かだ。

一方魚はどうか。

今までの経験からこちらも歴然としてるように思う。
オニカサゴやアマダイそれにマゴチやシロギスなどの
いわゆる底物には大きな個体差を見出せないが
中層魚のマダイ、サバ、アジなどは顕著に差がでる。
同じ場所で釣れたものでも。

当然場所によっても大きく差が出る。
明石ダイ、関サバ、関アジなどは広く知られてるようにこれは旨い。
生息している地域差によるものだから山菜と似てなくもない。

一つ具体的に言うとタイとアジは駿河湾のものはいまいちのように感じる。
走水や館山沖のものが勝る。
海底質や潮流の影響があるのだろうか。
それともそれぞれの持つ遺伝子的なものなのだろうか。


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posted by ダボさん at 03:04 | 神奈川 ☁ | 【釣】−思ふこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月03日

今日出逢った魚達 〜 12月2日釣行

ヤフーもマピオンも気象予報大外れ。
早朝港内にまでうねりが入って外堤防を出たら立派なドンブラコ状態の中
興津沖270m立ちのアカムツポイントへ。

一匹のアカムツを釣り上げた後に強烈な当たりで確実な針掛かり。
アカムツにしてはでか過ぎるけど何がきたのかな、なんて言いながら
船の揺れを体で吸収すべく手持ちで巻き上げ
500メガツインの電動がスピードになったりパワーになったりしてるが
鮫ではなさそうで抵抗が時々竿先が海中に突き刺さるほど。

メダイかな、アラだといいななんて言ってたら
透明度の良い海に黒い魚体が見えて出した。

10kg前後のバラムツでがっかり。
量を食べると尻穴からワックス性の油が出てくるので有名だ。

波は全くおさまらず追波で撤退。
Aさん共々おかずぐらいは確保して。


001.jpg
ぬか喜びさせたバラムツ
この後桟橋から水葬した


002_1.jpg

002_2.jpg
クロシビカマス(スミヤキ)
美味しいが小骨だらけ


003.jpg
前回と同じようなもの
オオメハタは旨い魚

以上今日出逢った魚達でした。


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posted by ダボさん at 11:54 | 神奈川 ☁ | 【釣】−釣果−五目釣り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月02日

酒好きの皆様、こんなことってありませんか。

その日の体調を日本酒で知る。
夕食時になって当然腹は減ってますね。
日本酒吞みたいなぁと思う時は体調が良い。

日本酒は今日ちょっとなぁ、
何か他の酒にしたいなぁなんて感じる時は概して芳しくない。

何だか日本酒がその日の体調のバロメーターになってるようで。

アルコール類はおおよそ何でも吞むから大概の酒は手元にあって
その日の気分で選ぶことになるのだが
体調が良く感じる時は続けてでも日本酒になることがある。

もう一つ。

日本酒はちょっと重いかなと感じても吞みたい時には
オンザロックにしたりする。
そうそういつも冷やですけど。
燗酒はほとんどしません。

ホッピーってありますね。
これはいつでも抵抗なく呑めるので業務用ケースで買ってある。
25度の焼酎と共に。

もう40年以上毎日呑み続けてる酒は俗に気違い水なんて言われるけど
毎回日本酒にして2合ほどだから気違いにならずに済んでいる。


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posted by ダボさん at 00:59 | 神奈川 ☀ | 【酔】−酒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする