2012年07月21日

キス沢山釣りましたか

キス釣りシーズン真っ盛り。

さてキスを沢山釣って帰ってきた。
かーちゃんに

  「どうしようか?」
  「やっぱり天ぷらと刺身がいいんじゃない?」
  「よしそれじゃそうしよう」

なんてことに大概はなる。

毎年思うのだがこの魚どうも鱗を取るのが面倒臭い。
でもこれやらないと始まらないからちまちま根気仕事。
やり終えるとフーッとため息が出る。

頭と腹わた取って卵と白子は別にしておく。
これもちまちまで面倒だが。
後は腹からでも背からでも開いて中骨と腹骨を取れば上等の天種ができる。
できれば3枚におろして揚げた方が食べやすい。

新鮮なキスの天ぷらはほんと美味しい。
外で食べる天ぷら盛り合わせのキスとは全く別物。

一方刺身はもうひと手間かかる。
皮の処理だ。
薄いけどやはり何とかしないとね。

何とかには皮を引くか湯引きするが一般的で寿司屋のは後者が多い。
この湯引きもほんの僅かにさっとやらないと
身まで白くなってしまうから少しコツがいる。

冷水にとって水気を拭けば出来上がり。
包丁で皮を引く場合も慣れてくれば一発で引けるが
とにかく薄いから途中で千切れる。
あーぁ、またやっちゃった、なんてことになる。

ところで鰺や締め鯖のように
キスも指先を使って皮が取れるのご存知だったですか。
これも皮に身が付いてしまう場合もあるが慎重にやれば大丈夫。
これキスが新鮮でないとだめです。

あっそれと血合骨。
キスのこれを抜くのもちまちまで面倒。
でも大形でない限り横着しちゃって大丈夫。
口に入れた時に当たらないから。

これをポン酢ワサビで食べる。
酒の肴にも熱々ご飯のおかずにも合う。
釣りをやってて良かったなぁー、となること受け合い。

もう一つ先に書いた卵と白子。
腹わた取る時、これも面倒だけどまとめておいてさっと湯通しの後酢締め。
正に珍味。

キスの料理はとにかく細かくてちまちまの部分ばかりだけど
その分味で応えてくれるからキス釣り中毒になる。


001.JPG
薄皮を指先でつまみ取り除いた刺身。


002.JPG
小さな卵だがくせになる旨さ。ワサビを付けて。


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posted by ダボさん at 00:14 | 神奈川 ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする