2012年07月16日

寿司職人の腕

時々ではあるが30年近く通っている「奴寿し」。
地元小田原では恐らく一番繁盛している寿司屋ではなかろうか。
卓越した旨さと良心的な値段で遠方からの来客もある。
“物凄く”威勢のいい親仁さんと細っそりした奥さんと2人で切り盛りしてる。

生ビールの配管を毎日清掃してるから
初めて飲んだ人はその旨さにびっくりして他では飲めないと。
きれい好きな奥さんの小まめな気配りの賜物だ。

いつものことだが鯖や鰺、それに無くてはならない寿し種のシンコとコハダ。
この酢締めは見事な味でついつい食べ過ぎてしまう。
私は大食らいの酒吞みだからその食いっぷりに親仁さんはいつもあきれてる。

ここで食べる度いつも思うのだが
確かに種の吟味や仕入れが大切なのは言うまでもないが
同じぐらい、いやそれ以上かも知れない飯の作り方と握り方。
寿司は種と飯の調和と握り方で味が大化けする。

キロん万円の大間マグロの大トロだって飯の作りと握りができてないと
口の中で味がばらばらになって材料の価値を失ってしまう。

寿司飯1本(2升の米)炊く技術と味付け。
それに握りの技術、
握り加減というかちょうど良い硬さというか軟らかさというか。
これで旨さが変わるのは確かだ。
だから種と同等それ以上に飯は要だ。
つまり種と飯のハーモニー。

飯に自信のある親仁さんは酒の肴に大トロの鉄火巻きを勧める。
ワサビを利かして小さく切ってもらうとさっぱりした冷酒と相性が良い。

帰りは酒を飲めないかーちゃんが運転してくれるから
心置きなく呑める。


「奴寿し」
神奈川県小田原市荻窪529-1


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posted by ダボさん at 07:30 | 神奈川 ☁ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする