2012年07月15日

釣ってきたキスを美味しく食べたい

あの小さな魚体でビビーンと引ったくっていく心地良い当たりは
病み付きになるキスの沖釣り。

のめり込んで竿を振ってると半日なんて直ぐに過ぎてしまい
クーラーの中はそこそこの釣果。
キスの沖釣りは楽しくて楽しくてすっかり遊んでもらった後は美味しく食べる
これまた楽しみが控えてる。

さてさてどうこしらえようか。
天ぷらも刺身も食いたい。
酢締めに昆布締めもいいな。
そうそう干物も中々だぞ。
よし今日は湯引き造りにしようなんてことになって
ではではと調理に取りかかる。

これなら炙り造り同様皮を引かず食べられる。
釣り魚の多くに応用できる湯引き造りは
魚種によって湯回しの間が異なる難しさはある。
キスはその間が一番短い。
次がイトヨリやアマダイかな。

ウェブ上でも湯引きに関しては多くヒットするが
具体的に書いているのが見当たらず
中には熱湯をかけ過ぎ身が真っ白になったキスの写真を載せ
わっ、ひっでぇー、なんて気の毒なのもある。

実はこの湯がポイントなんです。

多くは熱湯を皮にかけると解釈しがちですが
そもそもこれが間違いでキスやイトヨリ、それにアマダイのように
皮の薄い魚には沸かす湯の量にもよるが、一般のやかん半分程の量なら
沸騰してから2分程冷ましてから使うと良いですね。

そしてその湯をかけ回す秒数が2〜3秒。
えっ、何かの間違いじゃないかって?

いえ、これでいいんです。
これ以上しかも熱湯でやると“茹でキス”になってしまう。

その直後予め用意しておいた冷水に素早く入れ
余熱を取って水気を丁寧に拭き取り化粧包丁を入れ形を整え
皮目を上向きに盛り付ける。

順序が前後してしまうけど小さなキスでも3枚におろして
腹骨はすぐが血合骨は余程大きなキスでなければそのままで大丈夫。

この湯引き造り、先にも書いた様に魚によって
熱湯を冷まさず使ったり間が違ったりとやや複雑さはあるけど
慣れてしまうととても便利な皮の処理法です。


001.jpg
皮目がきれいに立ったキスの湯引き造りとマゴチの薄造り。
どちらも梅肉とも相性がいいです。


人気ブログランキングへ にほんブログ村 釣りブログ 海釣りへ  GyoNetBlog ランキングバナー
posted by ダボさん at 10:54 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする