2012年07月16日

寿司職人の腕

時々ではあるが30年近く通っている「奴寿し」。
地元小田原では恐らく一番繁盛している寿司屋ではなかろうか。
卓越した旨さと良心的な値段で遠方からの来客もある。
“物凄く”威勢のいい親仁さんと細っそりした奥さんと2人で切り盛りしてる。

生ビールの配管を毎日清掃してるから
初めて飲んだ人はその旨さにびっくりして他では飲めないと。
きれい好きな奥さんの小まめな気配りの賜物だ。

いつものことだが鯖や鰺、それに無くてはならない寿し種のシンコとコハダ。
この酢締めは見事な味でついつい食べ過ぎてしまう。
私は大食らいの酒吞みだからその食いっぷりに親仁さんはいつもあきれてる。

ここで食べる度いつも思うのだが
確かに種の吟味や仕入れが大切なのは言うまでもないが
同じぐらい、いやそれ以上かも知れない飯の作り方と握り方。
寿司は種と飯の調和と握り方で味が大化けする。

キロん万円の大間マグロの大トロだって飯の作りと握りができてないと
口の中で味がばらばらになって材料の価値を失ってしまう。

寿司飯1本(2升の米)炊く技術と味付け。
それに握りの技術、
握り加減というかちょうど良い硬さというか軟らかさというか。
これで旨さが変わるのは確かだ。
だから種と同等それ以上に飯は要だ。
つまり種と飯のハーモニー。

飯に自信のある親仁さんは酒の肴に大トロの鉄火巻きを勧める。
ワサビを利かして小さく切ってもらうとさっぱりした冷酒と相性が良い。

帰りは酒を飲めないかーちゃんが運転してくれるから
心置きなく呑める。


「奴寿し」
神奈川県小田原市荻窪529-1


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posted by ダボさん at 07:30 | 神奈川 ☁ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月15日

釣ってきたキスを美味しく食べたい

あの小さな魚体でビビーンと引ったくっていく心地良い当たりは
病み付きになるキスの沖釣り。

のめり込んで竿を振ってると半日なんて直ぐに過ぎてしまい
クーラーの中はそこそこの釣果。
キスの沖釣りは楽しくて楽しくてすっかり遊んでもらった後は美味しく食べる
これまた楽しみが控えてる。

さてさてどうこしらえようか。
天ぷらも刺身も食いたい。
酢締めに昆布締めもいいな。
そうそう干物も中々だぞ。
よし今日は湯引き造りにしようなんてことになって
ではではと調理に取りかかる。

これなら炙り造り同様皮を引かず食べられる。
釣り魚の多くに応用できる湯引き造りは
魚種によって湯回しの間が異なる難しさはある。
キスはその間が一番短い。
次がイトヨリやアマダイかな。

ウェブ上でも湯引きに関しては多くヒットするが
具体的に書いているのが見当たらず
中には熱湯をかけ過ぎ身が真っ白になったキスの写真を載せ
わっ、ひっでぇー、なんて気の毒なのもある。

実はこの湯がポイントなんです。

多くは熱湯を皮にかけると解釈しがちですが
そもそもこれが間違いでキスやイトヨリ、それにアマダイのように
皮の薄い魚には沸かす湯の量にもよるが、一般のやかん半分程の量なら
沸騰してから2分程冷ましてから使うと良いですね。

そしてその湯をかけ回す秒数が2〜3秒。
えっ、何かの間違いじゃないかって?

いえ、これでいいんです。
これ以上しかも熱湯でやると“茹でキス”になってしまう。

その直後予め用意しておいた冷水に素早く入れ
余熱を取って水気を丁寧に拭き取り化粧包丁を入れ形を整え
皮目を上向きに盛り付ける。

順序が前後してしまうけど小さなキスでも3枚におろして
腹骨はすぐが血合骨は余程大きなキスでなければそのままで大丈夫。

この湯引き造り、先にも書いた様に魚によって
熱湯を冷まさず使ったり間が違ったりとやや複雑さはあるけど
慣れてしまうととても便利な皮の処理法です。


001.jpg
皮目がきれいに立ったキスの湯引き造りとマゴチの薄造り。
どちらも梅肉とも相性がいいです。


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posted by ダボさん at 10:54 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月14日

御馳走攻めの野菜

海から授かった魚をさばき鱗や鰓
それに腹わたなどは生ごみ乾燥器で肥料にする。
この御馳走があらゆる植物に抜群な効果を発揮する。
当然野菜にも。
その成果は甘味となって現れ育ちも良い。

プランターに1本だけ植えてあるキュウリは
一日置きに3〜5本の美味しいのが収穫できる。

野菜も御馳走が好きと見え一生懸命実を付ける。
つまりこの肥料が甘味の素のように思う。
そりゃあそうだ、身の方は人間様にだって高級食材だもんな。

ミニトマト、ピーマンにナス、皆んなこの肥料を使っている。
しばらくは楽しみが続く。


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長年使っている生ごみ乾燥器。
消費電力は大きい。


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今日も立派なのができた。


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ナスは実を取ると少し日数を置かないと収穫できないが
無駄花は付けないから花の数だけ実がなる。


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ミニトマトの収穫はまだ先のようだ。


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posted by ダボさん at 00:34 | 神奈川 ☁ | 【花】−植物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月13日

人災と過失責任

もうそろそろ何がしかの所に強制捜査が入って
明らかな刑事事件に進むのではないかと新聞記事に注目しているのだが
先日の記事で人災だと報道されて以来何の進展もなさそう。

もっとも一年以上経ってから
人災でしたなんてことも間が抜け過ぎじゃあないの。

それでも人災とははっきりした以上過失責任は問われて当然だし
それも重過失だ。
それとも一人殺せば殺人罪、
100人殺せば何とかのまさかの流用じゃあるまいしね。

これだけ大勢の人にとんでもない被害を与え国土を滅茶苦茶にしておきながら
責任の所在も明らかにできないなんて先進国があきれてしまう。


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実は人災でございましたと報ずる記事。
その後音沙汰なし。


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posted by ダボさん at 09:05 | 神奈川 ☁ | 【燃】−原発 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月12日

北の蕎麦屋さんからもらったカラーのドクダミ草

葉は緑一色で白い可憐な花を付けるが匂いが強烈。
一般的なドクダミ草のイメージはこんなところか。
薬草でもあり匂いも似ていることから正露丸の材料のようだが別物。

加熱で臭気が和らぐことから葉を天ぷらにして食べるなんていうが
何もそこまでして食べるほどのものか。
繁殖力が強く庭先で占領されると抜いても抜いても生えてくる厄介者でもある。

車旅で北海道へ渡る時
マグロで有名な大間から函館までポンコツフェリーに乗ることがある。

その大間に本州最北端とうたった蕎麦屋があって
時々立ち寄って昼食をとるのだが
そこのおかみさんから小さな鉢に植わった珍しいドクダミ草をもらった。

こんなことも車旅の楽しいことなのだが
帰ってから大きなプランタンに植え直したら見る見る増えた。
庭に直に植えてしまったらえらいことになる。

葉に色が付いてるが花は普通のドクダミと同じ白色。
カメレオンともニシキドクダミとも言う。


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葉に色が付いたドクダミ草


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白い花は一般のドクダミ草と同じ


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posted by ダボさん at 09:14 | 神奈川 ☁ | 【花】−植物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする