2012年03月24日

本物の旨味

食文化の移り変わりと共に既に化石状態のようになってしまった鰹節。
料理屋の一部や私のような偏屈者が未だに手放せない本物の味の基。

これがどう旨いかってネコメシにして食べてみたら実感々々。
熱々のごはんの上に削り立てのカツブシを乗せ醤油をたらっとかけて食べたら
あーたもう世の中にこんな旨いものあるかというほど
日本の食文化を堪能できる。
一度やったら止めらんないーっ。

この鰹節を作ってる所も少なくなって
カツブシと言えばパック入りの既に削ったものが主流になってしまった。
これはこれで便利だからそれで良いのだが
やはり削ったものとは風味がまるで違う。
これは仕方ないけど。

鰹節、昆布、煮干し、それに干し椎茸。
これらは化学調味料が現れる以前、主婦の皆さんが日常当たり前に用いてきた。
板前の言う旨味イコール甘味がきっちり詰まっている。

ところが当初石油化学製品から生まれた化学調味料が
これらに近い味を作り出した。
(現在は石油化学製品ではないと発表してるが詳細は機会を見て書きます)

この白い顆粒状のものをひとつまみ舌の先に乗せてみると
正に化学薬品そのものの刺激を感じる。

こんなもの体内に取り入れて大丈夫なのかと誰でも思うはずだ。

グルタミン酸ナトリウムの怖さだが
これの安全性についてはウィキペディアでも見られる。
ところがこれを薄めると、エセ旨さに変化する。
化学調味料が旨いと言われる所以だ。

すっかり話が逸れてしまった。
鰹節の話だった。

高い技術力できっちり作った鰹節と
いい加減に作ったものとは突いていると(削っていると)判明する。

粗悪品は中で身割れを起こし隙間ができ
当然材料も吟味されておらず技術も劣るから
味や風味に大きな差になって現れる。
こんな品物を買った所では二度と買わない。
地元小田原にも僅かに製造業者があるが製品にかなりの優劣がある。


001_01.jpg

001_02.jpg
小田原のメーカー、2社の製品比較。
左がしっかりした作りで右が粗悪品。
色合いが雑で身割れが見られる。
2社共一級品として扱ってる商品。


002.jpg
こんな旨いもんあるかと思う程のおかか飯(ネコメシ)
直前に削るに限る。


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posted by ダボさん at 12:35 | 神奈川 🌁 | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする