2012年02月15日

アマダイの昆布締めを作りました

魚によっては3〜4日置いた方が旨味が出るのもあるが
アマダイを刺身で食べるには釣ったその日が一番旨いように思う。
だから昆布締めもその日のうちにおろして昆布に挟むようにしてる。

今回は皮を引かないで湯霜造りにした。
焼霜造りと異なって冷水で余熱を取る一手間はかかる。

3枚おろしにして腹骨と血合骨を取り皮を上にして熱湯をかけ
(かける量と秒数は勘)
冷水に入れ余熱が取れたら水気を完全に拭き取って
昆布に挟んでラップに包み冷蔵庫で一昼夜。

これが刺身より一味も二味も良くなる。
昆布は巾広の昆布締め用をキロ単位で問屋から購入してる。

板前が和食の基礎となる出し汁を取る利尻昆布や天然真昆布などより兼価で
キロ単価4〜5千円の卸価格のもので十分です。
いつも函館や福井の問屋から3kgごと購入してるがネットでも購入できます。
この巾広の昆布は小売店では見かけたことはありません。


001.jpg
巾が広く昆布締めに適している。


002.jpg
昆布締めが出来上がりました。あとは引いて盛り付けるだけ。


003.jpg
旨いのなんの。
皿は三上 亮さん作陶。


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posted by ダボさん at 15:00 | 神奈川 🌁 | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする