2011年12月07日

魚の下ごしらえ

魚をおろすのに一般的な基本のようなものがあって
ネットで検索すると膨大な数がヒットする。

が、しかしこれらは一応基本的な内容が多く
必ずしも自分にマッチしてるとは限らないことも多くある。
つまり板前でも一人一人に違いがあるようだ。
それぞれ工夫しているんですね。

料理は創作とはうまく言ったものだ。
私のそれは全くの我流で下ごしらえではほとんど包丁は使わず
もっぱらはさみを多用する。
長い間いろいろやってみてこれが一番自分に向いていると思うから。

鰓を切り取ったり腹を裂いてわたを取り出すのもはさみを使うし
もちろん鰭を落とすのもそうだ。

包丁を使うのはかまを付けて頭を落とす時だけでこの時は出刃包丁を使う。
この時も適当に包丁を入れても硬い中骨は簡単には切れないから
骨と骨との間の軟骨に出刃のあごを使って切れば難無くできる。

これらは他から教わったことではなく、自分の工夫でこのようになった。
正に我流以外何物でもない。
調理方法や味付けの基本などは友人の板前に教わったりしたが。


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posted by ダボさん at 10:18 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする