2011年11月08日

包丁を研ぐ

料理をするのが好きで包丁も一通り揃えているが
管理にいろいろと気遣いをする。

前にもアップしてるけど包丁は使えば研がなければならず
研げば砥石が磨り減る。
磨り減った砥石では包丁の精度が保てないから
砥石直しで平面になるよう擦ることになる。

この流れ全ての板前がやってる。丁寧に。
この包丁研ぎのことです。

余程のことがない限り中砥と仕上げ砥の2種だけで済ますのだが
裏押しをしない時は中砥で荒方研いで返りを出す。
この返りがすぐ出る時と中々出ない時がある。
いつもと同じようにしてるのに。
多分角度が出てないからだと思うのだが。

返りが出て仕上げ砥石で返りを取り刃付けをする。
この刃付けが思うようにいかない時がある。
その時の体調や感の鈍い時でもあるのだろうか。
調子のいい時は両方とも難無く一発で決まるのに。

とにかく包丁が切れることが料理の入口だから。


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posted by ダボさん at 09:43 | 神奈川 ☁ | 【釣】−道具 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする