2011年08月01日

シロギスの炙り造り 是非やってみてください

楽しい思いと共に沢山釣ってきたキス、天ぷらで食す方多いでしょうね。
刺身もいいけど小さいから皮を引くのがちょっとねぇ〜
なんて方もいらっしゃる。

事実皮が薄くて千切れやすいので少々コツがいる。
となると刺身で食すには皮をハモ切りにするか
炙るかの二通りしかありませんね。
あっ、湯引造りもありましたね。

小魚の割りには表皮と身の間が結構しっかりしてるので
そのままでは食べづらい。

この魚鱗を引いた皮は包丁の刃先が滑りやすいので
指を怪我しないようよく研いだ刃先で3枚におろし
腹骨をごく薄くすき取り頭寄りの4〜5本ほどの腹骨を
面倒でも毛抜きで抜き取ります。

これを皮を上にして金属製の網に並べ調理用バーナーで炙るのですが
その前に氷水を入れたボールを用意しておきます。

さていよいよバーナーに点火して炙ります。
調理用とはいっても結構火力は強く、あまり赤くは見えないので
自分の手に炎が当たらないよう注意しないと危険です。

炙るのは間隔にもよるけれど5秒くらいかなぁ。
こればかりは1度やればすぐにコツは掴めます。

3枚ほど炙ったら余熱を取るため氷水に入れ
また次を炙るといった具合で余熱が取れたら水気を拭いて出来上がり。
炙ってる時、身は縦に丸まりますが氷水に入れれば戻ります。
タチウオと違って皮にはほとんど焦げ目は付かない程度でいいですね。

ワサビ醤油、生姜醤油、ポン酢もみじおろし、それに塩など付けて食します。
あー、魚釣りやってて良かったなぁーと思われること受け合いです。
スーパーのキスでは絶対出来ませんからね。
寿司屋さんじゃ結構な値段になりますよ。
これだって釣ってきたものほど鮮度はないでしょうし。

やっぱり魚釣りっていいですね。


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鱗を落とす。


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かまの両側にたすきに包丁を入れる。


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逆さ包丁で肛門から頭に向かって腹を切り開く。


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包丁のあごを使って内蔵を切らないように頭を落とす。


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落とした頭を引っ張ると内臓も一緒に取れる。


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卵はまとめておく。


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腹の中を歯ブラシ等で洗って水気を拭く。


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3枚におろす。


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3枚おろしの時
尾鰭近くの鱗が残ってると刃先が滑って危険なので丁寧に取っておく。


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3枚おろしになりました。


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腹骨を紙のように薄くすき取る。


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頭寄りの小骨を4〜5本ほど抜く。


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ボールに氷水を用意し、網に皮を上にむけて並べる。


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調理用ハンドバーナーで1枚につき4〜5秒炙る。


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炙り終えたらすぐ氷水に入れ余熱を取る。


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水気を拭き取る。


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適当に切って盛り付けて出来上がり。
皮の焦げ目はこのくらい。
と言うかほとんど付いて無い。


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posted by ダボさん at 12:38 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする