2011年03月10日

我流だが男の味噌汁(2)

味噌汁を作る材料は使う順序から
昆布・鰹節・煮干し・それに具と味噌です。

それぞれの分量は(おおよそです)
水800cc/昆布10cm角2枚/鰹節50g/煮干40g
味噌は味見しながら好みなだけ。

昆布は昆布締めに使った後のものを使います。
もちろん新しい昆布が最良です。
使用する鍋に水を張り、昆布を入れ1時間ほど置いた後
中火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出します。

次に沸騰させ火を止め鰹節を入れる。
僅かな時間で鰹節は底に沈むのでそれを粗方すくいあげた後晒しで漉す。
余裕のある大きさのボウルに晒しを渡し周囲を輪ゴムで止めるといいですよ。

これで昆布と鰹節の出しが取れました。
最後は煮干しです。

大ぶりな片口鰯の頭と腹わたを取り除いて使います。
頭は使いたいのですが鰓が付いてるので取り除きます。
魚体で鰓が一番腐りやすく生臭いところです。
料理人が魚を仕入れる時
鰓を見るのも鮮度が一番早く落ちるから参考になるんですね。

腹わたも生臭く、何よりあくが多く出るので取り除きます。

さて、先程の出し汁を中火にかけ
煮干しを入れ15分ほどあくを取りながら煮立てた後
煮干しを取り出し再び晒しで漉して出来上がり。

これが一番出し。

次は今まで使った三種を一緒にして10〜15分ほど煮立てれば
二番出しが出来ますが味噌汁にはこれでも十分美味しいですね。

次は好みの具を入れ煮立つ寸前に味噌を溶ぎ入れて旨い味噌汁の出来上がり。

残った昆布や煮干しは酒、みりん、醤油、砂糖で煮付けると
これも美味しい一品になり酒肴やご飯のおかずにもぴったり。


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昆布締めに使った後の昆布。


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出しが出やすいようにはさみで両端から切り込みを入れる。


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鰹節を突く。


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頭と腹わたを取った煮干し。


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鍋に分量の水を張り昆布を1時間程度浸した後中火にかける。


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沸騰寸前に引き上げる。


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昆布を引き上げた後、沸騰したら直ぐに火を止め鰹節を入れる。
全てが底に沈んだら引き上げる。


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ボールに晒しを被せ周囲を輪ゴムで止める。


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出し汁を漉す。


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漉した汁。


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煮干しを入れあくを取りながら15分ほど煮る。


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時間になったら煮干しを引き上げて再び晒しで漉す。
これが一番出し。


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全ての材料を引き上げた。


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もう一度晒しで漉してきれいになった出し汁を温め具を入れる。


015.jpg
煮立つ寸前に味噌を入れて出来上がり。


016.jpg
出し殻の煮干しを酒とみりんと醤油、それに砂糖で味付けした一品。
これも旨そうでしょ。

※先程引き上げた全てを一緒に10〜15分煮立てると二番出しが取れ
 味噌汁にはこれでも十分使える。


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posted by ダボさん at 10:29 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする