2011年03月11日

オニカサゴの実力

いよいよオニカサゴ(標準和名:イズカサゴ)を狙う時期だけど
この魚は一年中釣れる。
たまたま他に忙しい狙い物があるから手を出さないだけであって
その間オニの方でもほっとしていられる時期だったに違いない。

昨シーズンは総量にして100kgはあったと思われる。
Aさんと2人で200kg。大した量だ。
1回の釣行で700g級(小形は放流して)を1人4匹釣ったら2.8kgだ。
10回で28kg。40回も行けばそれになる。
正に2人で200kgだ。

さてこのオニ、刺身、昆布締め、酢締めにカルパッチョといろいろあるけど
残ったあらのあら煮。
これがとんでもなく旨い。

昨年のあらをマイナス30度の冷凍庫で保存してあったのを
あら煮にして食べたのだが旨い旨い。
兜煮なんて最高。

あの岩みたいにごつごつした頭というか顔というか
その中に沢山身が付いている。
ほじほじして酒吞んでると酒の方が疎かになる。
カニとおんなじだよ。

ホッペの身だけではなく、あっちこっちに旨い筋肉質の真白い身は
味を上手に染みこませたらこれは旨いね。
明美ちゃんが見たらよだれ垂らして喜ぶよきっと。
あっ、いやこっちのことですがね。

でもって、今シーズンも楽しみなんだけど。
オニさん受難の時の始まり始まり〜。


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旨そうでしょ兜煮。


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真白な身に味付けがしっかりと。


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これをほじほじしてきれいに食べると骨殻はこれしか残らない。
ということは中にかなりの身があるということ。
更に熱湯をかけ飲むとこれも旨い。
残りは正真正銘の猫跨ぎに。


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posted by ダボさん at 09:50 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月10日

我流だが男の味噌汁(2)

味噌汁を作る材料は使う順序から
昆布・鰹節・煮干し・それに具と味噌です。

それぞれの分量は(おおよそです)
水800cc/昆布10cm角2枚/鰹節50g/煮干40g
味噌は味見しながら好みなだけ。

昆布は昆布締めに使った後のものを使います。
もちろん新しい昆布が最良です。
使用する鍋に水を張り、昆布を入れ1時間ほど置いた後
中火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出します。

次に沸騰させ火を止め鰹節を入れる。
僅かな時間で鰹節は底に沈むのでそれを粗方すくいあげた後晒しで漉す。
余裕のある大きさのボウルに晒しを渡し周囲を輪ゴムで止めるといいですよ。

これで昆布と鰹節の出しが取れました。
最後は煮干しです。

大ぶりな片口鰯の頭と腹わたを取り除いて使います。
頭は使いたいのですが鰓が付いてるので取り除きます。
魚体で鰓が一番腐りやすく生臭いところです。
料理人が魚を仕入れる時
鰓を見るのも鮮度が一番早く落ちるから参考になるんですね。

腹わたも生臭く、何よりあくが多く出るので取り除きます。

さて、先程の出し汁を中火にかけ
煮干しを入れ15分ほどあくを取りながら煮立てた後
煮干しを取り出し再び晒しで漉して出来上がり。

これが一番出し。

次は今まで使った三種を一緒にして10〜15分ほど煮立てれば
二番出しが出来ますが味噌汁にはこれでも十分美味しいですね。

次は好みの具を入れ煮立つ寸前に味噌を溶ぎ入れて旨い味噌汁の出来上がり。

残った昆布や煮干しは酒、みりん、醤油、砂糖で煮付けると
これも美味しい一品になり酒肴やご飯のおかずにもぴったり。


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昆布締めに使った後の昆布。


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出しが出やすいようにはさみで両端から切り込みを入れる。


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鰹節を突く。


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頭と腹わたを取った煮干し。


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鍋に分量の水を張り昆布を1時間程度浸した後中火にかける。


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沸騰寸前に引き上げる。


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昆布を引き上げた後、沸騰したら直ぐに火を止め鰹節を入れる。
全てが底に沈んだら引き上げる。


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ボールに晒しを被せ周囲を輪ゴムで止める。


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出し汁を漉す。


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漉した汁。


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煮干しを入れあくを取りながら15分ほど煮る。


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時間になったら煮干しを引き上げて再び晒しで漉す。
これが一番出し。


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全ての材料を引き上げた。


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もう一度晒しで漉してきれいになった出し汁を温め具を入れる。


015.jpg
煮立つ寸前に味噌を入れて出来上がり。


016.jpg
出し殻の煮干しを酒とみりんと醤油、それに砂糖で味付けした一品。
これも旨そうでしょ。

※先程引き上げた全てを一緒に10〜15分煮立てると二番出しが取れ
 味噌汁にはこれでも十分使える。


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posted by ダボさん at 10:29 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月09日

我流だが男の味噌汁(1)

単純な料理だが味噌汁ほど各家庭の味が違うものはそうはないのでは。
そして昔からの日本独特の“スープ”でもある訳で
これを嫌いという人も少ないでしょう。

この料理、中々曲者と言うか反対に正直というか
手抜きをすると直ぐに結果に出るから侮れない。
だから化学調味料が使いづらい料理の筆頭だろう。
つまりごまかしが利かない。
だからこそ一流料理店の花板は出し汁に神経を集中させる。

料理人が出し汁を作って花板に味を見てもらおうと
持っていったらぶちまけられたなんて話があるが
正に味噌汁の原点なのだろう。
いや、澄まし汁や煮物の出しにも通じますが。

かといって私の作る味噌汁が完璧だなんてとんでもないですよ。
我流ですからね。
但し手抜きをせず正直に作る。

これがそこそこの良い結果に繋がるんですね。
次回その内容を書いてみます。


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posted by ダボさん at 08:56 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月08日

女性が“女”を投げちゃいけません

女性は死ぬまで女であって欲しいと願うのは
男でもあるいは同性であっても同じ希望ではないだろか。

社員の中に旭川市で生まれ育った女性がいる。

当社に入る以前上京して初めての会社勤めで
ある年末の大掃除の時上役から

「そこの古い椅子、廃品置場へ捨てちゃってちょうだい」

と言われたそうだ。

この女性社員、

「えっ、こんなまだ使える椅子投げちゃっていいんですか?」

と言ったら上役の人

「何言ってるの、そんな物投げちゃ危ないでしょ!」

と。

この女性社員その時大笑いしたそうだ。

北海道では物を捨て去ることを投げると言う。だから東京で
「捨てちゃって」と言う事を
「投げちゃって」と言うのだから方便は難しい。

話を元に戻します。

80才台になった女性でも魅力ある女の人っていますよね。
ところが乱暴な人でとっくに“女”を投げちゃってる人がいるようですが
あなたの周りにもいませんかね。

うー、いるいる、なんて小膝をたたいてる人誰ですか。


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posted by ダボさん at 09:33 | 神奈川 ☁ | 【他】−その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月07日

アコウが食いたい 〜 3月5日釣行

釣りの“ペテラン”が二人して本気で探し回ってもアコウのアの字もない。

以前釣果のあったポイントと
その周辺の良さそうな地形を探ってみてもいないなぁ。

4〜5年前はちょっくらそこらでアコウ釣ってくらぁーってな調子で
船出せば楽に釣ってこれたんだけど
結局底物釣りだから釣り尽くしてしまったんだな、きっと。

もうマリーナ近くにはいないから範囲を広げて探さないと。
釣れないとなると益々食べたくなるよまったく。

贅沢言わないから2kgくらいのでもいいよ、神さん仏さん。
お願い!


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100%釣れるトウジン。


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真っ黒い魚体に緑色の目玉のカラスザメ。


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posted by ダボさん at 11:35 | 神奈川 ☔ | 【釣】−思ふこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする