2011年01月14日

レンコ(キダイ)の甘酢締め

アマダイ釣りの時
「あーまたレンコかよ」
なんて言いながらポイしちゃうのちょっと待って。
ひと手間かけるとそれはそれは美味しく食べられますよ。

レンコ(キダイ)を主にしてアマダイは外道なんて釣りも成り立つ程。
ポイントによってはこいつがうじゃうじゃ居る所があって
その気なら束釣りも訳ないが
100mから1匹ずつ釣り上げたんでは痺れが切れるから
追い喰いさせて二匹いっぺんに釣り上げるのが良い。

しかし適量で止めておかないとシロギスと同じで帰ってからが料理地獄になる。
小さいからチマチマした根(こん)仕事になるから。
そのかわりきっちり手抜きしないで仕上げれば
天下一品の料理になること請けあいだ。
福井名産小ダイの笹漬がご存知の通り。

キダイの甘酢締め。写真でご覧下さい。
慣れてしまえばごく簡単でレンコが釣れると嬉しくなりますよ。


001.jpg
1回の料理には適量を釣ってきました。


002.jpg

003.jpg

004.jpg
鱗を取る時皮も食べるので丁寧に特に背鰭尻鰭の縁をきれいに取る。


005.jpg
頭と中骨や腹骨は後で出し汁や潮汁に使うので臭みの出る鰓を取り除く。
まず下顎のつながりを切る。


006.jpg
中骨と胃袋に繋がってる鰓を切る。


007.jpg
かまにつながってる両脇の鰓を切る。


008.jpg

009.jpg
肛門から下顎に向かって腹を切り開く。


010.jpg

011.jpg
鰓をつまみ尾側に引っ張ると鰓と内臓のほとんどが取り出せる。


012.jpg
中骨に付いた血合いを洗いやすくするため薄く付いた腹膜を切り開く。


013.jpg
歯ブラシ等で流水で腹の中を洗う。


014.jpg

015.jpg
さらしや布巾で水気を拭く。腹の中も。
尚この後は塩分を洗い流すまでは一切水洗いはしない。


016.jpg

017.jpg
腹鰭下から頭の付け根に包丁を入れる。


018.jpg
反対側も同じようにして頭を落とす。


019.jpg

020.jpg
尾鰭付け根から頭に向かって包丁目を入れ片身を取る。


021.jpg
片身が取れ2枚おろしの状態。


022.jpg
腹骨をすき取り反対側も同様にして3枚おろしにする。
魚の大小はあってもおおよその魚はこの手順で3枚おろしが出来る。
船頭の我流ですが。
尚、鰓を取った頭、中骨、すき取った腹骨は
出し汁や潮汁にすると白身魚独特の素晴らしい味になる。


023.jpg
ここから甘酢締めの作業に入ります。
ざるを濡れ布巾で拭き、湿り気を付ける。


024.jpg
この程度の塩を振る。高価な塩はいりません。


025.jpg
3枚おろししたレンコを皮目を下にして並べ、上からこのぐらい塩を振る。


026.jpg
傾けて水分を流れやすくし15分〜20分置く。
時間になったら流水で塩分を洗い流し水気を拭く。
酢10に対し砂糖5〜6、日本酒1
昆布少々で作った甘酢に15分〜20分漬け、時間になったら酢を良く拭き取る。


027.jpg
ざるに並べ冷蔵庫へ1時間程入れ余分な水分を飛ばす。


028.jpg
冷蔵庫から出したら1mmくらいの間隔で皮に切れ目を入れていく。
ハモ切りの要領だが早さを気にしなければすぐ慣れる。
これをしないと皮の硬さが口の中に残る。
この時使う柳刃は短い方が使い易い。


029.jpg
出来上がりです。
中央はアマダイの酢締めを使ってます。

いろいろ魚は釣ってきますが旨さの中では5本の指に入ります。
面倒がらず挑戦する価値多いにあると思います。


人気ブログランキングへ にほんブログ村 釣りブログ 海釣りへ  GyoNetBlog ランキングバナー TREview
posted by ダボさん at 09:43 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする