どちらも当然切れなければなりませんね。
切れるということは研ぐ作業が必要です。
研ぐということは砥石を使います。
砥石は使えば磨り減り包丁が均等に研げなくなります。
そこで砥石を平らにしなければなりません。
砥石を“直す”道具が必要になります。
つまり包丁が目的を十分発揮するには砥石と砥石直しが欠かせません。
砥石について難しいことは避けますが
荒砥、中砥、仕上砥のあることはご存知の通り。
砥石直しのことになると案外知られてないことが多いようですね。
コンクリで擦って平らにするのは気遣う方で、
えっ！砥石って直すの？
なんてそんな人案外いるようですよ。
実の所、砥石は包丁を研いで擦り減るより
砥石直しをするのに砥石を擦って減らす面積の方が多いんです。
もっと言えば砥石を擦る擦り台のヤスリ状の面も減るわけですから。
これも交換する必要があります。
包丁1本ベストな状態で使い保つには、そこそこの気遣いと労が必要です。
基本の出刃と柳包丁
左から荒砥、中砥、仕上砥
砥石の面直し器
台座はしっかりとした木製に6mmのガラスが一面に付いて
その上に硬質のペーパーヤスリが張り付けてあり交換できる。
つまり完全に水平な面を作り出している。
従ってこれで砥石を擦れば砥石の面を水平にすることができる。
