今日は“鯖短”について書いてみます。
スーパーで鯖を買うと1匹398円とか498円だの結構な値段の割に
“アニキ”だったりすることもあり
（アニキ：鮨屋などで材料仕入れであまり新鮮ではないものを指す）
ひどいものは身がどろどろなんてのもあって、皮を取ってもべろんべろん。
こんなの食べたら中毒起こす。
やはり自分で釣ってきた鯖が一番。
皮を取った身は味噌煮やみりん干しにするとおいしい。
時々皮の無い締め鯖も作るがとてもおいしい。
皮はできるだけ薄く傷を付けないように
すき取れるよう刃渡りの長い身卸し包丁を使ってるが
一般の出刃包丁でも大丈夫。
三枚卸の身を使います。
皮をすく時、腹骨が刃に当たり邪魔なので取り去ります。
初めに腹骨に添って少しだけ包丁を入れる。
最後まで包丁を入れると腹の皮まで切ってしまう恐れがある。
包丁で切った腹骨を掴み、腹下の方へ向かってむしり取る。
この時も身の薄い腹下の皮が付いてこないように注意。
腹骨の取れた身をできるだけ薄く頭の方から尾の方に包丁を入れて皮を引く。
あまり薄く包丁を入れると皮まで切ってしまうので注意しながら。
皮に身が厚く付いてしまったら包丁をねかせてすき取る。
両身から取れた2枚の皮にこのぐらい塩を振る。
（一両日中に使用なら塩無しでも）
短冊に切っていく。
尾の方の残りが短冊と同じくらいの長さになったら
縦に切って2〜3本取る。
ラップにくるんで冷凍庫へ。残った身は食べてください。
