2010年08月03日

旨々の締めサバを造る(我流)

順序
1 船上で血抜き活き締めをし、頭と内蔵を取り去り塩水で作った
  氷と海水を入れたクーラーで持ち帰る。

2 少ない鱗を落とす。

3 三枚におろし血合い骨を抜く。

4 塩で締める。

5 薄皮を取る。

6 酢で締める。

7 余分な水分を飛ばすためラップをせず1時間ほど冷蔵庫へ入れる。

8 腹骨をすき取り残った骨を抜き取る。

9 盛り付けて出来上がり。

以後この手順を詳しく写真を入れて書いてみます。

以下はおおよそ25度の気温で締め時間を記してますが、
塩も酢も好みで大幅に変えても差し支えなく
もっと言えばこの調理には失敗はあまりありません。
味の違いはあってもおいしく食べられます。
全ては素材の善し悪しにかかっています。
自分好みの時間を決めておけば次に造る時、味の再現性が可能ですね。


1 
001.jpg
昨日の記事の写真、多少付いてる鱗を取り三枚におろしたサバを使います。
始めに血合い骨を抜き取る。
塩締め後は身が締まって抜きにくく、
酢締め後は骨が軟らかくなって千切れるので最初に抜いておく。

ざるを濡れ布巾などで湿らせこのくらいの塩を振る。
(兼価な塩で十分)
塩で身が隠れてしまう程のドブ漬けという方法もあるが今回は異なります。



002.jpg
皮を下にしてざるに並べ、その上から塩を振って水切れが良いよう
ざるを傾け1時間半から2時間置く。(冷蔵庫に入れない)



003.jpg
時間になったら流水で塩を洗い落とし
清潔な布巾などで丁寧に拭き取り薄皮を取る。

頭側から剥がしていきますがポイントは背側、腹側ぎりぎりの際を強く
親指と人差し指で押さえ身が皮に付いてくるのを防ぎながら
皮を尾の方へ引くときれいに取れる。

この時点でまだ腹骨をすき取ってないのは
引いた皮に腹の身が付きにくくすることと酢締めの時、
酢が平均して回るようにする為です。



004.jpg
米酢10に対し1の砂糖を入れ酢をまろやかにする。
これに塩締めと同様1時間半から2時間浸す。
身の表面まで酢に浸るようにして途中、身の上下を返し
酢が平均して回るようにする。

金属やプラスチックの容器は酢と相性がよくないので
ガラスかホーロー引きの容器が望ましい。



005.jpg
時間になったら清潔な布巾などで酢を拭き取り
ざるに並べラップをせずに冷蔵庫へ。
1時間ほど入れ余分な水分を飛ばす。(途中で上下を返しながら)

表面の水気が取れたら、ここで初めて腹骨をすく。
よく研いだ包丁で出来るだけ薄くすき取り残った骨を抜き取る。



006.jpg
8mmくらいの厚さに引いて皿に盛り付けるが、
その後もまだ水分が出るので皿にキッチンペーパーを敷くとよい。



007.jpg
旨々の切り口は鮨屋さんと同じレア状態、ほんとおいしそうでしょ。
身割れもしてませんね。
初めにも書きましたが好みによっては切り口が真っ白になるほど締めても
これはこれで別の旨さがあります。


【まとめ】
夏場のゴマサバが本当においしい。
締めサバはいい加減に造ってもそれはそれで食べられるほど
難しい技術はいらない調理です。

一番大事なことは釣り上げてからまな板に乗せるまでの魚の取扱いです。
血抜き活き締めからクーラー内の状況も重要です。

それとアニサキスの問題。
魚が生きてるうちは内臓に付いて死ぬと身の中に入ると言われてます。
釣り上げて直ぐ内臓を取り去ってしまうのは、
これらもクリア出来て安心ですね。
「夏のゴマサバ釣り」参照)


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posted by ダボさん at 10:35 | 神奈川 ☀ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする