2010年07月11日

楽しい干物づくり

干物はおいしいですね。どんな魚でも。
これ作るの以外に簡単なんです。

釣ってきた魚なら早い話適当にやったってそれなりに仕上がる。
一般には化学調味料の“お力拝借物”もあるようですが、
自分で釣ってくる素材は別物と言えるくらい超新鮮なんですから
そんなもんはいりません。

一度実験してみました。

塩水が基本ですが、みりん・酒・干し椎茸・昆布を加え
(さすがに化学調味料は加えませんでした)
作ってみたところ、確かに旨味は増すのですが
素材の味が負けてしまい本末転倒に。

やはり新鮮な持ち味を生かすのなら塩だけの方が良いことが分かりました。

ところがこの塩にもいろいろこだわったこと言われるんですが、
これも実験してみました。

と言ってもスーパーで売ってる塩の中でのことですが、
一番兼価な食塩5kg入り 499円と
何やらごもっともな有難い能書きのある高価な塩とを
おおよそ同じ条件で使ってみたところ、

ん! 変わんないなぁー、

と、こうなった訳なんです。

使ったのはキスとタチウオです。
これは干物作りの一つの基準と考えて良いと思います。

理由はどちらも漬け時間が超短いからです。
これを他の魚に応用していけば失敗はあってもコツはすぐつかめると思います。

いつも10%の濃度の塩水を使いこの魚は何分と決めておきます。
この部分が少々微妙で、キスなら5分、タチなら7分としてますが
2分の差は何なんだ、と思われるでしょう。

身の厚さも大して差はありませんが脂の多さなんです。

キスよりタチの方が脂が多いから2分の差はこれなんです。
(カタクチの丸干も5分です)

これ以上漬け時間の短い魚はありませんから、
これを基準に応用されると良いということです。

気温の高い日は外では干せませんからラップをせず冷蔵庫に入れて作ります。
キス、タチなら大体一昼夜。もっと短くても大丈夫です。

是非干物作り名人になって沢山釣ってきてください。
ただし海の中の魚全部釣っちゃだめですよ。
そんなに食べられませんからね。一生かかっても。

ワタシの釣る分取っておいてくださいね。


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posted by ダボさん at 07:57 | 神奈川 ☁ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする